La historia del "hongo naranja" que transforma residuos de comida en alimentos deliciosos
¿Y si uno de los mayores problemas del sistema alimentario, el desperdicio global, fuera en realidad un activo sin explotar? Un hongo ancestral podría ser la clave.
En un mundo que anualmente descarta 1,300 millones de toneladas de alimentos -según datos del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA)-, lo que equivale a un tercio de la producción total, la búsqueda de soluciones sostenibles se convirtió en un imperativo económico. En este contexto, la microbiología pone sobre la mesa una respuesta innovadora.
La salida es novedosa porque propone un cambio de paradigma radical: transformar el desperdicio en valor. El protagonista de esta revolución es el hongo Neurospora intermedia, un organismo utilizado durante siglos en la cocina indonesia para crear un alimento fermentado llamado oncom a partir de pulpa de soja. Hoy, gracias a la investigación científica, este moho se perfila como una herramienta industrial para revalorizar subproductos agrícolas a gran escala.
¿Cómo llegamos a este hongo? La investigación, liderada por el químico y ex chef Vayu Hill-Maini de la Universidad de California en Berkeley y publicada en Nature Microbiology, demuestra el potencial económico de este hongo.
¿Cómo actúa el "moho naranja» en los residuos?
Mediante un análisis multi-ómico, el estudio determinó que N. intermedia degrada efectivamente pectinas y celulosa durante la fermentación, mejorando el contenido proteico de subproductos como el okara en un 12%. Además, el hongo no produce micotoxinas, lo que garantiza su seguridad para el consumo en contextos globales más allá de Indonesia.
Un aspecto importante es que los resultados de un análisis sensorial realizado en Dinamarca con más de 60 participantes confirmaron que los productos fermentados con N. intermedia fueron bien recibidos, describiéndolos como «terrosos» y «con sabor a nuez». Esto destaca el potencial de este hongo no solo para la creación de alimentos sostenibles sino también deliciosos, abriendo así nuevas aplicaciones para la fermentación de subproductos en la producción de alimentos nutritivos.
La magia del residuo
Neurospora tiene la capacidad de descomponer materiales vegetales indigeribles para el ser humano, como la celulosa y la pectina, y convertirlos en alimentos nutritivos y ricos en proteínas en tan solo 36 horas.
Su versatilidad es su mayor activo comercial: puede crecer en más de 30 tipos de residuos agrícolas —desde bagazo de caña de azúcar hasta pulpa de tomate y cáscaras de almendra— sin generar toxinas. Esto abre un nuevo mercado para subproductos que actualmente representan un costo de gestión para la industria alimentaria, como los restos de la producción de leche de avena o de soja.
La viabilidad de este modelo de negocio ya no es teórica. Chefs de renombre mundial están validando el potencial de Neurospora en el segmento de alta cocina, un mercado que suele anticipar tendencias de consumo masivo.
En Copenhague, el restaurante Alchemist, con dos estrellas Michelin, desarrolló un postre donde el hongo transforma una insípida natilla de arroz en un manjar con notas frutales de plátano y piña. En Nueva York, el restaurante Blue Hill creó platos como un pan de arroz mohoso que, al freírse, emula el sabor y la apariencia de un sándwich de queso a la plancha.
Mucho más que un buen plato
Desde una perspectiva macroeconómica, las implicaciones son enormes. La adopción de esta tecnología a escala industrial podría reducir drásticamente el desperdicio alimentario y, con ello, las emisiones de metano asociadas a los vertederos.
El estudio de Hill-Maini también reveló la existencia de cepas de Neurospora "domesticadas", genéticamente adaptadas para crecer en residuos generados por humanos, lo que sugiere un proceso de coevolución que puede ser optimizado para la producción industrial.
En definitiva, este hongo no solo ofrece una solución a la crisis de desperdicio; redefine los residuos como una materia prima valiosa, sentando las bases para una economía verdaderamente circular y abriendo un nuevo y prometedor sector de inversión en la industria alimentaria.
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