El INV autoriza la fermentación alcohólica diferida, ¿qué es?

Hoy el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) anunció un cambio en la normativa vitivinícola argentina al aprobar la fermentación alcohólica diferida como una práctica enológica lícita. ¿De qué se trata? ¿Qué implica el cambio para la producción?

Para empezar a desandar este anuncio, vale acarar que esta técnica consiste en la fermentación de mosto virgen y mosto sulfitado desulfitado, que fueron previamente conservados mediante métodos físicos o químicos. Aseguran que la nueva disposición responde a la necesidad de optimizar la producción, mejorar la eficiencia logística y ampliar las opciones para los productores e industriales del sector.

¿Qué es y dónde se comercializarán los vinos?

La fermentación alcohólica diferida consiste en postergar la transformación de los azúcares del mosto en alcohol mediante su conservación antes del proceso fermentativo. Esto se logra utilizando métodos físicos, como el enfriamiento, o químicos, como la adición de sulfitos.

A diferencia de la fermentación inmediata tras la cosecha, esta práctica permite almacenar mosto y decidir estratégicamente el momento de producción del vino. Entre sus beneficios, facilita la gestión de recursos, mejora la planificación de la oferta y ayuda a equilibrar la producción ante posibles contingencias.

Esta actualización normativa permite una mayor flexibilidad en la elaboración de vinos, ya que posibilita mantener un stock de mosto para su fermentación en el momento más oportuno, en función de las condiciones del mercado y las necesidades productivas.

Además, la fermentación diferida contribuirá a equilibrar la oferta ante posibles contingencias climáticas y optimizar el uso de la capacidad instalada en bodegas. Sin embargo, la resolución establece que los vinos obtenidos por este método solo podrán comercializarse en el mercado interno y deberán cumplir con los requisitos legales y analíticos vigentes.

Una actualización clave en la normativa del INV

La reciente resolución del INV incorpora la fermentación diferida como una práctica enológica lícita, permitiendo la fermentación alcohólica de mosto virgen y mosto sulfitado desulfitado conservados mediante métodos físicos o químicos.

Esta medida se enmarca en la Ley N° 14.878 y actualiza normativas previas, como la Resolución N° C.80/92, que ya contemplaba la fermentación de mosto virgen mantenido en frío.

Uno de los principales fundamentos de esta decisión es la posibilidad de innovar dentro del sector vitivinícola nacional, mejorando la eficiencia productiva y permitiendo a los productores mayor flexibilidad en los tiempos de elaboración. Además, el INV señala que los vinos obtenidos mediante este método han demostrado mantener características de frescura y juventud.