Vendimia en el Valle: lo viejo ya no funciona, los cambios profundos, y la apuesta al Pinot
Atrás quedaron los vinos con más “estructura” y más madera. Influyen el miedo eterno a las multas y la búsqueda de vinos más frescos y menos alcohólicos. Hay más vértigo en la chacra y la cosecha se hace en la mitad de tiempo.
No es una vendimia más. Es una difícil, marcada por altos stocks de cosechas pasadas, exportaciones que no suben y un retraimiento del consumo. A eso se suma cierto cambio de hábitos de los consumidores, lo que alteró incluso la organización interna de los trabajos rurales. Los vinos salen casi con un grado menos de alcohol, y ya pasó la moda de los vinos “amermelados”.
Como una cuña, desde +P nos metimos en la rutina cotidiana de un día de vendimia en el centenario Establecimiento Humberto Canale, al que se ingresa por una amplia calle flanqueada por dos filas de plátanos. El agua corre por las acequias con su vital rutina, y los tractores van y vienen. Los tiempos han cambiado: Los tractoristas andan con sordinas en las orejas que atemperan el rumor de los motores, y en algunas chatas pasan atados con sogas los baños químicos que se diseminan por los cuadros.
Un rumor intenso viene desde el fondo de una parcela de Pinot Noir. Es la cosechadora mecánica que puede reemplazar a 40 obreros. En el cuadro de Semillón, que es de 1942, la cosecha se hace manual. Cada variedad recibe un trato específico.
Bajo la sombra de una alameda comenzamos la entrevista con Horacio Bibiloni, el enólogo principal de esta empresa que tiene sus orígenes en los conocimientos de un prócer de la ingeniería argentina, como el ingeniero Luis A. Huergo, y el empuje de uno de sus inquietos discípulos, el también ingeniero Humberto Canale.
Algunos tallos parecen más jóvenes que esos otros retorcidos y llenos de nudos de los viejos viñedos. Se le hace notar que se habla de la longevidad de estos cultivos como un signo de calidad. Pero cuando se persigue la calidad, y se debe defender la rentabilidad de un negocio, la nostalgia pasa a un segundo plano.
“Un viñedo no es bueno por ser viejo, un viñedo llega a ser viejo porque es bueno”, dice este mendocino de nacimiento que un día del año 2003 salió a probar suerte fuera de su provincia.
“Cuando llegan a determinada edad, y siguen productivos, es porque dan algo diferente: dan calidad. Un viñedo que ya no te da ni kilos ni calidad, queda fuera de la matriz productiva”, aclara, y de esos viejos viñedos que subsisten, esta bodega sostiene una línea exclusiva denominada “Old Vineyard”.
Persiste un lote de Riesling de 1937, también un Malbec de 1968. Están los Cabernet Sauvignon de los 70s. Y en blancas hay un Semillón de 1942 que se comenzó a cosechar esta semana. “Esos viñedos dan algo diferente”, dice este técnico.
Reconvertidos
Mientras, el negocio debe seguir, mejorar y adaptarse a nuevas corrientes de consumo. Algunos cuadros se erradicaron para ser reconvertidos a Pinot Noir. Asegura que “hay viñedos que hoy no están, y no están por alguna razón”.
Con un manejo que contempla un amplio abanico de variables, es lógico preguntarse hacia dónde va Canale. Bibiloni se entusiasma. Y detalla que “se fue incorporando cada vez más Pinot Noir. Hemos hecho una apuesta muy fuerte hacia ese varietal, y obviamente, hacia el Malbec”.
Como prueba están los viñedos plantados en los últimos 10 o 15 años. Pero no todo el vino es tinto, por eso “hemos comenzado también a incorporar algo de blanco, incorporamos nuevo material genético, también Sauvignon Blanc”.
El blanco parece volver a tomar protagonismo y esas señales del mercado se siguen con interés, porque “el blanco está creciendo, y cada vez hay más demanda. Si vos mirás, salvo este año -porque atravesamos una cuestión coyuntural muy especial-, está creciendo un poquito el consumo de blancos, y al mismo tiempo hay menos viñedos plantados”, y recuerda que en vendimias anteriores solía comprarse la uva tinta y “la blanca te la tomaban de onda”.
Cuesta arriba
Así, del análisis de los vaivenes del mercado, la charla derivó en una profundización de porqué este es un año especial, o sobre los motivos por los cuales somos testigos de una “coyuntura difícil”.
Se conjugan tres factores determinantes para este enólogo que, también por los caprichos de los gustos de los consumidores, festejaba su cumpleaños (es el 26 de febrero) tranquilo y sin sobresaltos, pero ahora lo pasa en plena vendimia.
“Este año nos toca la cosecha con stocks altos, demanda en baja por un montón de factores, y con exportación que no crece”, dice y describe un fenómeno que afrontan casi todas las bodegas del país. Reconoce que “este año, productivamente, y sobre todo para el productor, es un año complicado”.
La máquina se aproxima al final del viñedo y el zumbido se hace más intenso. Un maquinista y dos operarios detrás es todo el plantel necesario. Salen las chatas para la molienda. Lo llaman y ordena como se debe procesar la uva. Y sigue la entrevista cuando ya el calor se hace sentir.
“La vitivinicultura argentina, en general, está pasando por un momento complejo. Pero también es difícil para los vinos y bodegas más importantes del mundo. En nuestro caso, el consumo está en menos de dieciséis litros per cápita y por año. Partimos de los noventa litros históricos de los setenta. Cuando llegamos a los treinta y cinco litros, todos pensábamos que ese era el piso, y después pensamos que los treinta litros era el piso, y que los veinte era el piso. Después repuntó un poquito en pandemia, en torno a los veinte litros, y hoy estamos en poquito menos de dieciséis per cápita”, resume.
Un lento retroceso adjudicado a “cambio de hábitos, los controles de alcoholemia, una vida más saludable. Y obviamente, la situación económica”.
Es que, por las dudas, muchas personas que antes pretendían tomar una copa de vino, ya no la toman para evitar multas. En Neuquén capital, por ejemplo, la infracción por 0,01 a 0,5 g/l de alcohol en sangre (por debajo del umbral histórico de 0,5), ronda los $195.900, incluyendo retención de licencia y auto. Demasiado riesgo.
Lo cierto es que “la vitivinicultura argentina no está en un momento de esplendor, y la vitivinicultura del mundo tampoco lo está”. Lo mismo les sucede a las empresas que se dedican a los destilados, según analiza Bibiloni.
La esperanza está puesta en que, si bien se consume menos, sí se busca más calidad, lo que deriva en manejar volúmenes menores de ventas, pero conservando la rentabilidad por mejores precios del producto final.
Un pleno al Pinot
Más allá del mundo del vino, y de la vitivinicultura nacional, la región de la Patagonia Norte también tiene sus particularidades. Y entre los aspectos destacables, está el éxito mundial que ha ido cosechando el Pinot Noir de estos terruños, marcados por cielos diáfanos, poca humedad y abundante agua.
“El Pinot de Patagonia es diferente al de otras zonas vitivinícolas del país y se siente. Por eso hoy tenemos una variedad representativa y eso es muy bueno”, destaca Horacio, enfundado en chomba y gorra verde. Y para graficar su afirmación, se remite a una anécdota reciente: “El año pasado fuimos a una degustación nacional de Pinot Noir que organizaban en Mendoza. Probamos un montón de Pinot Noir. Éramos un montón de técnicos, y probamos un Pinot que era de una bodega de Mendoza. Estaba con un amigo que es enólogo. Y nos dijimos: Che, esto es diferente. Cuando preguntamos de donde era la uva, nos dijeron que era de acá, de Río Negro. Entonces, vos notás la diferencia”.
A partir de esas experiencias es que sostiene que, “la apuesta regional hacia el Pinot Noir, y te hablo desde lo técnico y desde lo productivo, es acertada”.
Esas diferencias, son comparables a las que se pusieron de manifiesto con los vinos de la cava submarina, que se pueden ver como un simple producto del marketing. Pero los paladares profesionales dijeron que, los que pensaban que solo era una puesta en escena, estaban equivocados.
Profundidades
Así, lo que pasa con el Pinot de estos suelos, pasa con los vinos de la cava que se encuentra anclada a 10 metros de profundidad en el golfo San Matías
“Vos probás esos vinos y son diferentes. Nosotros en la mesa de degustación hicimos catas a ciegas y había vinos que eran del 2023 y otros que eran del 2020. Y mientras más nuevo es el vino, más se siente el cambio, pero es diferente”, detalla y traza el paralelismo: “Vos probás un Pinot de acá, y habrá algunos que están mejor elaborados, o peor elaborados, y también hay Pinot que son de otras zonas vitivinícolas que son muy buenos, pero los de acá se sienten diferentes”.
Y si ese terroir que marca diferencias en los tintos, también deja su huella en las uvas blancas, y las de acá “tienen un balance de acidez, y una frescura, que son diferentes”.
Se plantea que “probablemente habría que comenzar a experimentar y a probar con otras variedades no tan no tan tradicionales. El ser chiquitos te ayuda (en escala comparado con emprendimientos mendocinos), y te permite ser más dinámico”.
Como muestra de esa capacidad de maniobra, Canale el año pasado lanzó al mercado un sauvingon gris. Una singularidad, porque ninguna otra bodega de Argentina ha lanzado ese producto, que en bodega se consigue a unos $22.000 la botella.
“Era un viñedo que se plantó a mitad de los noventa, a partir de un material genético que trajo Guillermo Barzi a Canale para cortar con Sauvignon Blanc. Y por muchos años lo tuvimos ahí. El vino era bueno, pero terminaba siendo componente de otros cortes. Pero el año pasado nos decidimos a embotellarlo, y es el único Sauvignon Gris de Argentina”.
En volumen de venta, marchan cabeza a cabeza en este establecimiento el Pinot y el Malbec, que también tiene lo suyo. “Es diferente a los que se producen en otras zonas vitivinícolas, porque es un poco más fresco, más especiado”.
Bibiloni, además de enólogo principal en Canale, es docente de la cátedra Análisis Sensorial I y II, en la carrera de enología que la Universidad Nacional de Rio Negro (UNRN), dicta en su sede de Villa Regina.
Apelando a esos conocimientos, abrimos el capítulo de los cambios de hábitos y de sus consecuencias en la chacra. Y se apreciar cómo, los gustos de los consumidores de, por ejemplo, Inglaterra, impactan en un cuadro de viña en JJ Gómez, Río Negro.
Todo ha cambiado
Hubo un momento en que era determinante, para hablar de la calidad del vino, su tiempo de guarda en barricas de roble. “Los del segmento Premium, si no eran cien por ciento en barrica nueva, no eran Premium”, rememora y relata los casos extremos de aquellas bodegas que, teniendo espalda financiera, “llegaron a hacer vinos doscientos por ciento barrica nueva. O sea, era un año una barrica nueva, lo sacaban, no lo ponían en otra barrica nueva”.
A fines de los 90s, además se hablaba de levaduras de “alta resistencia al alcohol” cuando se trabajaba con vinos de 14,5 grados de alcohol. “Ese era un vino con alta graduación alcohólica. Pero luego pasamos a tener sobre el 2002 y hasta 2005, vinos que tenían quince y hasta dieciséis grados de alcohol. Porque era eso lo que se buscaba: Más estructura, y la concentración”.
Y el mundo comenzó a cambiar, y los vinos tuvieron que acompañar. “Hoy en los blancos queremos tener doce con cincuenta, ya no queremos tener blancos de catorce grados”.
Y entonces la cosecha que iba de marzo a mayo, y que traiga aparejada la agonía de las primeras heladas, que caían justo cuando comenzaba a madurar el Cabernet Fran, se achicó y de casi 90 días, hoy se concentra en no más de 40 o 45 días. Y en vez de comenzar en marzo, en Canale comenzó el miércoles 18 de febrero. Cambios rotundos, “porque la uva no se entera que la usan para hacer vino, ella vino para hacer semilla”, dice Bibiloni respecto de que el árbol sigue su marcha según lo que mande el sol, y no los calendarios y los gustos de los consumidores.
Cuando la uva habla
“La uva sigue madurando igual, pero qué pasa... Cuando vos pasabas probando uvas, y nos pasaba con los Pinot, que buscábamos como más gusto a pasita”. Se esperaba entonces más azúcares, y más azúcares es más alcohol.
“Ante la duda –recuerda-, recién cuando empezabas a encontrar lo que te parecía que eran los descriptores que buscabas en la cosecha, con un poco más de mermelada, sabías que, si esperabas, eso se potenciaba. Por eso, ante la duda, esperabas”
Pero hoy no es lo mismo, porque se buscan “vinos más frescos”. Aclara que esos nuevos gustos “no están ni bien ni mal”, y que en todo caso “es lo que pide y pedía la industria”.
“En su momento, eran vinos con más concentración, con más estructura, con más madera, con cierta sobre maduración”. Hoy van detrás de vinos más frescos y más frutados, y el enólogo tuvo que cambiar el “chip” al momento de entrar al cuadro a probar las uvas.
“Ahora, cuando te parece que está, ante la duda, cosechás”, y por eso todo se adelantó y se complejizó. No es cuestión de tomarse el tiempo y esperar que el sol siga haciendo su trabajo de maduración. Hay más vértigo.
“El 18 de febrero del 2003 fue mi primer día del trabajo en Canale, y empezamos la cosecha el 7 de marzo, y la terminábamos en mayo. En cambio, ahora, comenzamos el 18 de febrero”, recuerda. Eso pasa porque apuntan a “vinos más frescos, con otro perfil, un poco con la fruta más fresca, y con otro balance de acidez”.
Y también se dieron cambios en la concentración alcohólica, “porque antes, en los blancos estábamos en trece, o trece cincuenta, y ahora estamos en un doce cincuenta”. Da cuenta así que los vinos se han vuelto un tanto más “livianos”, pero si se pretenden vinos de doce grados, “casi que estás cosechando verde”.
Esa necesidad de cosechar antes, acorta los tiempos, y “la logística termina siendo más complicada, porque terminás cosechando en función de lo que estás viendo en la uva”, y se pasa de un cuadro de Semillón, y se hace al mismo tiempo otro de Pinot, “y ya comenzamos a traer merlot”, de uno de los productores que siguen vinculados al establecimiento, que, en conjunto, representan el 20% de la molienda.
Así, “las cosechas se están volviendo un poco más caóticas y demandan más trabajo desde la logística”, en cambio antes, “si tenías que esperar (por cuestiones organizativas del trabajo), no pasaba nada”.
Las uvas de Semillón son exquisitas. El picoteo comenzó cuando el reportero gráfico terminaba de registrar el ir y venir de los cosechadores. La rutina de tijeras volvió a su curso, y el enólogo a la bodega. Y por la ruta se van las chatas con las uvas de los vinos nuevos.
Fuente: Redacción +P
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