¿Cuál es el superalimento que se cultiva al borde del desierto blanco?
En medio del salar, donde pocos cultivos pueden resistir, nace un superalimento a 3.600 metros sobre el nivel del mar, en un entorno árido y frío.
En el corazón del altiplano boliviano, rodeada por un mar blanco que se extiende hasta donde alcanza la vista, florece uno de los cultivos más emblemáticos del país andino: la quinua real. A las orillas del Salar de Uyuni, el más extenso del mundo con más de 10.000 kilómetros cuadrados, crece este grano milenario que ha alimentado a comunidades aimaras y quechuas durante generaciones y que hoy se abre paso como superalimento en la cocina gourmet internacional.
A más de 3.600 metros sobre el nivel del mar, en un entorno árido, frío y con cambios bruscos de temperatura entre el día y la noche, la quinua real encuentra las condiciones ideales para desarrollar un grano más grande, más nutritivo y de sabor más suave que otras variedades. Los agricultores locales lo saben bien: la cercanía del salar no solo decora el paisaje, sino que enriquece la tierra con minerales que fortalecen el cultivo.
Una joya agrícola entre el salar y cielo
Guadalupe Ramos, una agricultora de 79 años de la comunidad de Jirira en el departamento de Oruro, ha dedicado más de cinco décadas a la siembra y cosecha de la quinua real. Para ella, no hay duda: “A la orilla del salar es la mejor quinua”, asegura a la agencia EFE con una sonrisa que refleja la sabiduría del trabajo con la tierra.
Desde sopas y tortas hasta refrescos, la quinua ha sido un ingrediente indispensable en su cocina diaria. “Yo trabajo gracias a la quinua, me da fuerza. He criado a mis seis hijos, catorce nietos y seis bisnietos con este alimento”, cuenta con orgullo. En un entorno donde las condiciones pueden parecer hostiles para la agricultura, la quinua real no solo sobrevive, sino que prospera. Su nieto Eddy, un joven agricultor que continúa la tradición familiar, menciona que gran parte de su cosecha se destina a vender semillas a otros productores en diferentes zonas del altiplano. Esto demuestra cómo el saber ancestral y las características únicas del grano se extienden más allá de la región.
En la temporada de lluvias, el salar de Uyuni se convierte en un espejo natural, reflejando el cielo y todo lo que se posa sobre él. En esta época, los tallos y granos rojos de la planta de quinua se destacan en el paisaje, brindando una imagen de ensueño para los miles de turistas que visitan la zona.
Los campos rojizos de quinua contrastan con la vegetación escasa del altiplano, creando postales únicas donde la naturaleza y la cultura andina se entrelazan. Los visitantes quedan fascinados no solo por la belleza del lugar, sino por el valor cultural y nutritivo del grano que allí se cultiva.
Un superalimento con historia
La quinua real es reconocida como un superalimento por su impresionante perfil nutricional. Aporta proteínas completas —que contienen todos los aminoácidos esenciales—, así como fibra, hierro, magnesio, zinc, y vitaminas del complejo B. Además, tiene un bajo índice glucémico, lo que la convierte en una opción ideal para personas con diabetes o quienes buscan mantener una dieta equilibrada.
Una de las razones por las que la quinua real destaca frente a otras variedades es su bajo contenido de saponinas, compuestos amargos que recubren el grano. Gracias a esto, tiene un sabor más suave, lo que facilita su uso en la gastronomía sin necesidad de procesos de lavado prolongados. Existen variedades blancas, rojas y negras, todas cultivadas en el altiplano sur boliviano. Aunque su color varía, sus beneficios nutricionales son similares. La blanca marfil es la más común y comercializada internacionalmente, mientras que las rojas y negras son cada vez más valoradas por chefs y nutricionistas.
En 2014, la Comunidad Andina de Naciones (CAN) otorgó a Bolivia la denominación de origen “Quinua Real del Altiplano Sur de Bolivia”. Este reconocimiento garantiza que el producto proviene exclusivamente de esta región, lo cual protege su autenticidad y valora el trabajo de los pequeños productores bolivianos.
Bolivia no solo es el principal productor de quinua real en el mundo —aportando aproximadamente el 55% de la producción global—, sino que también ha sido pionero en promover el consumo interno del grano. Aunque en décadas anteriores la quinua era considerada "comida de pobres", hoy es símbolo de orgullo nacional y bandera de soberanía alimentaria.
De las cocinas andinas a la alta gastronomía
Recientemente, la quinua real fue protagonista en una actividad del “Proyecto de cocinas indígenas y nativas”, financiado por la Embajada de Estados Unidos en Bolivia y el renombrado restaurante Gustu. La jornada reunió a chefs bolivianos y extranjeros en la comunidad de Jirira, donde pudieron observar la cosecha del grano y experimentar su sabor directamente del campo.
Entre los participantes estaba Sean Sherman, chef de la nación Sioux de Estados Unidos, reconocido por la revista Time como una de las 100 personas más influyentes del mundo en 2023. Sherman ha dedicado su carrera a recuperar las cocinas indígenas norteamericanas, y en Bolivia encontró puntos en común con la cocina ancestral andina.
Junto a Guadalupe Ramos, cocinó con quinua real recién cosechada, intercambiando saberes culinarios y culturales en un gesto que reivindica el valor de los pueblos originarios en la preservación del patrimonio alimentario. La actividad dejó en evidencia que la quinua real no solo es nutritiva, sino también versátil y digna de los paladares más exigentes.
Un mercado con potencial y desafíos
Pese a su creciente fama, el mercado de la quinua real enfrenta desafíos. La sobreproducción, la competencia con países que han empezado a cultivar variedades comerciales (como Perú o Estados Unidos), y la falta de políticas de incentivo a los pequeños productores bolivianos han generado altibajos en el precio del grano. Además, muchos agricultores denuncian que los beneficios de la exportación no siempre llegan a quienes trabajan la tierra. Por ello, organizaciones campesinas e instituciones están impulsando un comercio más justo y la diversificación de productos derivados, como harinas, cereales, barras energéticas y bebidas.
El futuro de la quinua real dependerá en gran medida de la capacidad del Estado y del sector privado para garantizar un mercado sostenible, justo y consciente. También será clave promover el consumo interno, especialmente entre los más jóvenes, para asegurar que este superalimento ancestral siga siendo parte integral de la cultura boliviana.
La quinua real del salar de Uyuni es mucho más que un grano: es identidad, historia, nutrición y resistencia. En las manos de agricultoras como Guadalupe Ramos, en los paisajes reflejados del altiplano y en las cocinas del mundo, la quinua sigue tejiendo una historia que mezcla tradición y futuro.
En un planeta que busca soluciones sostenibles y saludables para la alimentación, Bolivia tiene en la quinua real un regalo ancestral con poder transformador. Desde las tierras salinas del altiplano, este grano milenario nos recuerda que muchas veces, lo esencial brota donde menos lo esperamos: entre sal, viento y cielo.
Fuente: Redacción +P con aportes de EFE.
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