Medidas para prevenir una enfermedad transmitida por alimentos que puede ser mortal

La producción de conservas y el envasado, son algunos de los tantos métodos para conservar los alimentos. En las regiones agrícolas en común que las familias realicen este tipo de trabajo, como una forma de abastecerse durante todo el año de ciertos tipos de alimentos. Debido al peligro que supone el botulismo y otros agentes patógenos, el único método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas.

Pero, ¿Qué es el botulismo? Es una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) causada por una neurotoxina producida por la bacteria Clostridium botulinum. Este bacilo se encuentra presente en el suelo y en el agua, resiste altas temperaturas y se desarrolla en ausencia de oxígeno, lo que lo convierte en un riesgo latente, para la salud humana, en la producción y conservación de alimentos, ya que puede ser mortal. El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) advierte que los alimentos más expuestos a la bacteria son aquellos envasados y esterilizados con técnicas deficientes, especialmente productos de origen vegetal y animal.

Los alimentos con mayor riesgo

El Clostridium botulinum prolifera en ambientes con baja presencia de oxígeno, como conservas mal esterilizadas, embutidos secos y escabeches con un pH inadecuado. Según el SENASA, los alimentos más propensos a la contaminación incluyen:

-Conservas de vegetales como morrones, espárragos y palmitos.

-Aceites saborizados con hierbas o ajo.

-Embutidos secos y carnes curadas.

-Productos mixtos que combinan ingredientes vegetales y animales.

La falta de higiene, un manejo inadecuado de la temperatura durante la elaboración y conservación, así como errores en la acidificación, pueden propiciar el desarrollo de la bacteria y la producción de toxinas, lo que convierte a estos alimentos en un grave peligro para la salud.

Medidas de prevención

Para reducir el riesgo de botulismo, el SENASA recomienda adoptar ciertas prácticas al momento de consumir y manipular alimentos:

-Verificar el origen de las conservas: No consumir productos de origen desconocido o sin etiquetas. Es fundamental verificar la presencia del Registro Nacional de Establecimientos (RNE) y el Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA), además de los datos del fabricante, fecha de producción y vencimiento, número de lote y peso del producto.

-Lavar correctamente frutas y vegetales: En especial aquellos con superficies irregulares que dificultan la eliminación de bacterias. Se debe utilizar agua potable para evitar la contaminación con tierra o polvo.

-Evitar la miel en lactantes: Los niños menores de un año son especialmente vulnerables al botulismo del lactante, una enfermedad potencialmente mortal causada por la ingestión de esporas de Clostridium botulinum presentes en la miel.

-Descartar envases sospechosos: No ingerir alimentos contenidos en latas o frascos con signos de abombamiento, tapas hinchadas, presencia de gas al abrir, líquidos turbios, abolladuras o alteraciones en la consistencia, como burbujas o espuma. En estos casos, se recomienda descartar el producto sin abrirlo.

Importancia de la fiscalización y control sanitario

Para prevenir el botulismo, es clave consumir alimentos que hayan atravesado procesos de fiscalización adecuados, garantizando su inocuidad. La resistencia de la bacteria a temperaturas extremas y a condiciones de conservación que otras bacterias no soportan, la convierten en un agente particularmente peligroso. Su capacidad de proliferar en ausencia de oxígeno y la dificultad para detectarla a simple vista refuerzan la importancia del control sanitario en la industria alimentaria y en la producción casera.

El botulismo sigue siendo una enfermedad de alta gravedad que puede prevenirse con medidas simples pero fundamentales. La concientización y el cumplimiento de normativas sanitarias juegan un papel esencial en la protección de la salud pública.