Piñón de la Patagonia, el alimento milenario que revoluciona la cocina y la salud
En plena temporada de recolección, presentamos un informe sobre el piñón. Es un fruto que se posiciona como una materia prima alternativa con propiedades únicas, capaz de impulsar tanto la salud como la economía regional.
“La araucaria araucana es un árbol originario de la Cordillera de los Andes, cuyo fruto es conocido como piñones. Dicha semilla presenta un alto valor energético y proporciona una gran cantidad de carbohidratos y fibra, lo que permite diversas formas de empleo en productos alimenticios que aún no han sido exploradas; desaprovechando así su potencial gastronómico”, señala un artículo de Conicet.
El organismo señaló que “actualmente, la tendencia en investigación se inclina hacia la búsqueda de materias primas alternativas para la elaboración de nuevos productos con valor agregado”.
“La harina de piñón es un alimento rico en carbohidratos, con moderado contenido de polifenoles y capacidad antioxidante, de buena aceptabilidad sensorial, cuyo consumo permitiría optimizar los recursos locales y potencialmente impulsar el mercado regional”, apuntaron.
Se trata de un fruto sagrado para del pueblo mapuche y la esencia de los bosques cordilleranos. Es una especie endémica de los bosques subantárticos de América del Sur. Tradicionalmente, son dejados secar para posteriormente ser vendidos, consumidos tradicionalmente cocidos, en forma de algunos licores o convertidos en harina. En plena temporada de recolección, nos permitimos hacer un repaso por las bondades del piñón.
"No hace engordar"
“Se calcula que 100 gramos de piñones contienen 221 calorías, además de ser una buena fuente de proteínas, lípidos e hidratos de carbono”, señalan en medios chilenos.
“Respecto a su valor energético el piñón araucano es muy similar al que se cosecha en Europa, aunque en investigaciones recientes se ha podido comprobar una alta concentración de almidón, elemento esencial para la producción de energía en el metabolismo, además de la fibra dietética que ayuda al sistema digestivo y a la prevención de enfermedades intestinales y cardíacas”, agregan.
Algunos han señalado que este almidón tiene características especiales que lo hacen un alimento dietético. Precisamente “en un estudio de las facultades de Agronomía y de Ciencias Forestales de la Universidad de Chile, descubrieron que el piñón tiene un 75% de almidón, pero que este está compuesto de una fibra resistente, lo que, al contrario de otros almidones, no hace engordar”. Además, “en otros estudios se han destacado propiedades industriales del almidón que produce el piñón”, agrega el medio.
“En una tesis realizada en la Universidad Austral de Chile se comparó almidón de maíz, papa y piñón y determinó que el almidón de piñón tiene “propiedades térmicas de gelatinización y de retrogradación, además de las viscosidades que puede alcanzar una pasta de almidón de piñón. Técnicamente, este podría ser usado como una alternativa al uso de los almidones de maíz y papa en la industria alimentaria”, apuntan.
También destacan que no es solamente el fruto el que tendría propiedades, sino que la resina del árbol de la araucaria se usa dentro de la medicina mapuche como remedio para las úlceras, práctica comprobada en un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Talca.
Valor agregado
En la provincia de Neuquén se pueden encontrar alfajores, pasta, sopa y diversos preparados a base de piñón en las cartas de la gastronomía local y las inspiraciones de los cocineros más renombrados.
La tecnicatura en Gastronomía de Zapala, fue reconocida hace unos días en un torneo federal. El docente Martín Cajal Mosqueira y la estudiante Eliana Gil lograron el primer puesto presentando platos con ingredientes locales, entre ellos el piñón.
La oferta académica se dicta en el Anexo de la EPET N°1 de Zapala, puso en práctica sus conocimientos en el Torneo Federal del Chef 2025.
“Neuquén tiene tantos productos gastronómicos y tan ricos con los que podemos elaborar platos dulces o salados, que genera sorpresa y curiosidad. Es el caso del piñón, al que podemos usar en pastelería o en buffet y queda bien”, sostuvo la coordinadora, Jorgelina Espert.
Cajal Mosqueira y Gil, docente y estudiante de la tecnicatura, fueron los autores premiados por la Escuela Cocineros Patagónicos de Neuquén capital.
El torneo es organizado por la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra) y la Asociación Empresaria Hotelera y Gastronómica del Neuquén (Aehgn).
El próximo paso es la participación en la instancia nacional, que se realizará en agosto en Buenos Aires. De lograr clasificar, pasarán a la fase internacional, que les permitirá representar a la provincia en otro país.
El plato ganador
Los participantes presentaron como plato de entrada, el alfajor neuquino (ñaco con un leber de chivo, con un centro sorpresa de chutney de frutos rojos, en una tierra de piñón), y de plato principal, un solomillo de trucha sobre salsa de rosa mosqueta, acompañado de risotto de mote y canasta crocante de encurtidos.
“La idea fue representar a Neuquén y a todas sus regiones a partir del piñón, la trucha, el ciervo, el ñaco, y el mote”, destacó Espert y aseveró que “fueron muchos productos característicos de la zona, y eso le encantó al jurado”.
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