El etileno, el gas que puede salvar o arruinar una cosecha de peras y manzanas

La doctora en biología vegetal de la Universidad de California, Bárbara Blanco-Ulate, es de hablar suave, pero expresa definiciones muy firmes. Nació en Costa Rica y su castellano es fluido. Fue la encargada de abrir la ronda de exposiciones que se programaron en el V Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha que se realizó en Cipolletti. El título de su exposición, “Etileno en la poscosecha, un regulador clave de la maduración y la calidad de los frutos”, tiñó buena parte del debate posterior. Una de las conclusiones fue que, a medida que aparecen herramientas más específicas, es necesario un vínculo más estrecho de la producción y el empaque con la academia.

Dejó en claro que, antes de emplear cualquier herramienta biológica en la conservación de la fruta, “tenemos que entender la base científica y entender cuál es la fisiología del fruto, cómo se está comportando, para poder alinear el tratamiento con lo que realmente está pasando biológicamente”.

Esa comprensión es vital para regular, por ejemplo, el manejo de las cámaras de atmósfera controlada, donde se da un delicado juego de gases y temperaturas.

“Por eso es que la integración de conocimiento científico, que viene de la academia, y de los extensionistas que hacen las pruebas en terreno, es tan crítica”, y colabora —por ejemplo— en afrontar las consecuencias del cambio climático en los montes frutales, “un factor que varía y puede estar fuera de control”.

Blanco-Ulate asevera que en los procesos de conservación hay mucho manejo “empírico”, basado en el proceso de prueba y error: “A veces las recetas empíricas funcionan muy bien, pero cuando hay una perturbación del sistema, dejan de funcionar y te quedas perdido”.

Sutilezas

Esas “perturbaciones” no contempladas pueden derivar en manejos inadecuados en la conservación. Esta científica explicó que “de repente la fruta del mismo árbol, que hace dos años le funcionaba excelente (el control de etileno), en los últimos dos años está mostrando algún desorden o está teniendo algún problema que antes no tenía”.

En ese ambiente controlado, el jugador clave es el etileno, una hormona vegetal que regula la maduración de los frutos y la senescencia (envejecimiento celular). Para evitar que se genere, para que la fruta no madure, en las cámaras de frío comienza a jugar un compuesto biológico, denominado 1-MCP o 1-metilciclopropeno. Cuánto se aplica, en qué momento y cuándo sacar la fruta de la cámara para que se “caliente” y alcance la madurez necesaria para su consumo, son desafíos de los más críticos en la fruticultura actual.

Esta investigadora desgranó el abanico de variantes a tener en cuenta. Punto de partida es la demanda, porque “hay otros factores que se derivan de que queremos nuevas variedades; ya no es la Red Delicious, ya no es solo Granny Smith, ahora tenemos otros montones de diferentes manzanas, que tienen otras características y el manejo que usábamos antes quizás no se ha adaptado para esa manzana nueva o diferente”.

Desde +P le consultamos si fisiológicamente son distintas las variedades entre sí. Y aseguró que “son fisiológicamente distintas, metabólicamente distintas, e inclusive pueden tener un comportamiento precosecha y poscosecha muy diferente”.

La presión de la demanda por experimentar nuevos sabores no se ejerce solo sobre manzanas o peras, sino que además “también lo vemos en ciruela, lo vemos en durazno”, y Bárbara adelantó futuras tendencias del mercado, como la demanda de productos híbridos o “cruzas”. “No sé cuánto hay acá, pero existe de ciruela con damasco, que se vende más que la ciruela; inclusive de cereza con ciruela, y de cosas así que son muy interesantes. Allá hay muchísimo, y yo creo que esa onda va a venir acá”.

pera cosecha cargando en camion

La presión de la demanda por experimentar nuevos sabores no se ejerce solo sobre peras.

Todos esos híbridos plantean la necesidad de adaptación de la industria, por ejemplo, porque “tienen sus diferencias que están basadas en tres niveles: el de la fisiología, los metabolitos y los genes, que aportan al comportamiento de la fruta”. Si esas variables no se contemplan, “es muy difícil crear protocolos, por ejemplo, de maduración o de tratamientos que sean efectivos”.

Más comunicación

Consideró que para mejorar los resultados, “ambos lados tienen que comunicarse bien, tanto la gente que está trabajando en el campo, en la planta de producción, en la parte poscosecha, toda la parte aplicada, tiene que comunicarse bien con la parte biológica o la parte fisiológica, para poder empezar a cambiar y a modular esos procesos”.

La consulta siguiente se centró en qué se debe hacer una vez que todas las partes comparten una misma información y conocimiento. Y no solo con la premisa de alargar la conservación de la fruta en las cámaras, sino que no pierda calidad ni sabor. Porque, como se comentó incluso en el congreso, existen experiencias de aplicación de productos para controlar el etileno que genera la fruta, que derivaron en frutas con bastante poco sabor y duras.

“Ese es el punto en el cual se tienen que hacer ciertos experimentos a nivel precomercial, antes de llevarlo a nivel comercial. Por ejemplo, algunos de los académicos acá —y en diferentes partes del mundo— se encargan de ese trabajo de extensión. Hacer pruebas a mediana escala para traer al frente esos tratamientos que sabemos que controlan el etileno”, detalló.

Reconoce que, por interés comercial, las empresas van a ofrecer esos productos, que son parte de la innovación tecnológica, entonces admite que el productor “necesita tener siempre una persona en la cual pueda confiar, que no tenga intereses comerciales”.

Y si bien admite que “muchos de los productos que se venden son buenísimos”, en algunos casos “no son la solución adecuada para ese productor, pero obviamente la compañía te quiere vender el producto”.

Blanco-Ulate llega así al punto central de su desarrollo, y apuntó a que “esa comunicación clara y directa entre las universidades, los institutos de investigación y los productores que son los que están haciendo los productos y vendiéndolos, es muy importante, para que el productor tenga opciones”.

Otro aspecto controversial es que, de algunos productos, solo se comercializa una sola marca, o en algunos casos con nuevos pero no consolidados competidores. “Eso es un problema, porque se pueden volver un monopolio, y cuando hay un monopolio, se baja la innovación”. En ese caso, “puede ser que el producto trabaje excelente, pero ocurre un factor externo, un cambio de clima, un nuevo patógeno, y ese producto deja de ser funcional, y entonces el productor se queda sin opciones”.

También se puede suponer que no se alteren las condiciones externas, como el promedio de temperatura, pero eso no debe obviar contemplar otras variables, como el estado fisiológico del árbol.

“El árbol cambia cada año, entonces el producto y la cantidad pueden cambiar, porque acuérdate de que el árbol está dándole todo el carbono y toda la energía a ese fruto para crecer. Si el árbol no tiene una buena fisiología, o ese año no está en el mejor estado, ese fruto quizá tenga ciertas deficiencias, porque el ambiente maternal donde él está recibiendo todos los fotosintatos, en este sentido, no es ideal”, advirtió.

Entonces, como año a año puede haber diferencias, puede pasar que “el producto que apliques luego, en poscosecha, no sea el correcto”. Puso como ejemplo, además, que “si el producto se cosecha muy temprano o muy tarde, la madurez de ese producto va a tener diferencia en cómo va a responder a un tratamiento”.

Ante estas herramientas nacidas de la innovación tecnológica, “la clave es que los productores tienen que tener opciones, porque la fruta, y esto es muy importante, no es uniforme. La fruta dentro de un mismo árbol no es uniforme. La fruta en varios árboles no es uniforme, en diferentes huertas no es uniforme, en diferentes años no es uniforme”.

Mesa redonda

Terminada su ponencia inaugural, hubo una mesa redonda, y ahí surgieron las consultas de los especialistas locales.

Detectó que “hay un poco de dudas y preocupaciones de varios sectores sobre la inhibición de etileno, como por ejemplo cuánto realmente tenemos que inhibir el etileno. Porque los productos químicos de inhibición son usados, pero también pueden ser sobreusados. Y eso llega a ser un problema, porque el etileno es necesario. Si no, no tienes calidad, no tienes sabor, no tienes textura, no tienes aroma. Entonces, inhibir etileno y después que ese etileno realmente no pueda ser traído de vuelta, tienes una fruta dura y que no sabe bien”.

peras moño azul 2

Si se inhibe el etileno y después no puede ser traído de vuelta, la fruta es dura y no sabe bien.

Como en un juego de sábanas cortas, se cubre la necesidad de llegar a la góndola con una fruta que parece recién cosechada, y se está logrando, pero al mismo tiempo, “eso te trae otro problema”.

Insistió con que el camino es mejorar la comunicación y puesta en común de experiencias, para saber si se puede usar ese producto con una mejor estrategia, “especialmente para peras”. “Tal vez algunos encuentren una forma diferente, en otra concentración, en otro tiempo, en ciertas circunstancias específicas y no siempre, porque tal vez te puede traer problemas”.

Bárbara vivió en Costa Rica hasta sus 21 años y marchó a realizar una pasantía en la Universidad de California, en Davis. Luego hizo un doctorado en biología de plantas, con énfasis en bioquímica, genética y genómica. Después realizó un posdoctorado, una instancia más académica, enfocado en el fruto de la vid. Culminados sus estudios, concursó y ganó su actual puesto docente hace casi 10 años. Hoy es profesora investigadora en el Departamento de Ciencias Vegetales.

Fuente: Redacción +P.