Cambio histórico: el precio del asado en la Patagonia se equipara al nacional

Por primera vez desde la implementación de la barrera sanitaria del río Colorado, el precio del asado en los mercados del norte de la Patagonia se ubicó en niveles prácticamente idénticos a los registrados en el promedio de los mercados ubicados al norte de dicha barrera. El dato, que puede parecer anecdótico a simple vista, marca en realidad un punto de inflexión histórico para el mercado de carnes argentino y para los consumidores patagónicos, que durante décadas pagaron valores sensiblemente superiores por uno de los cortes más emblemáticos de la cultura alimentaria nacional.

Durante años, comprar un kilo de asado en la Patagonia implicó asumir un sobrecosto que, en algunos momentos, llegó a duplicar el valor observado en las góndolas del resto del país. Este fenómeno no respondía a una sola causa, sino a la combinación de factores sanitarios, productivos, logísticos y de política sectorial que terminaron configurando un mercado segmentado, con fuertes asimetrías de precios.

La barrera sanitaria del río Colorado, instaurada para preservar el estatus sanitario de la región patagónica frente a la fiebre aftosa, fue uno de los elementos centrales de esta dinámica. Durante años, la restricción al ingreso de carne con hueso desde el norte del país limitó severamente la oferta de asado en el sur, obligando a que el abastecimiento proviniera casi exclusivamente de la producción regional. En un contexto donde la demanda se mantenía firme y la oferta era estructuralmente escasa, los precios no tenían más camino que subir.

A esta restricción se sumaba un segundo factor clave: los altos niveles de faena que caracterizaron durante largos períodos al resto del país. Esa abundancia relativa de hacienda en los mercados del norte presionaba los precios a la baja, haciendo que cortes como el asado fueran considerablemente más baratos fuera de la Patagonia. Así, mientras en gran parte de la Argentina el asado era un producto relativamente accesible, al sur de la barrera se convertía en un bien caro, casi de lujo para amplios sectores de la población.

Un cambio de tendencia histórico

Ese escenario comenzó a modificarse de manera gradual, pero firme, a partir de la flexibilización de la barrera sanitaria y de los cambios estructurales que atravesó el mercado ganadero nacional en los últimos años. El resultado más visible de este proceso se materializó en diciembre del año pasado, cuando los precios promedio del asado en la Patagonia y en el resto del país prácticamente se igualaron.

Según los datos oficiales del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC), el kilo de asado terminó diciembre con un valor promedio nacional de 15.094 pesos. En paralelo, los relevamientos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) indican que en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén —una de las principales referencias de consumo de la Patagonia— el mismo corte se comercializó en promedio a 14.990 pesos el kilo. La diferencia, inferior al 1%, resulta prácticamente irrelevante desde el punto de vista estadístico y constituye un hecho sin precedentes desde que la barrera sanitaria entró en vigencia.

Para dimensionar la magnitud de este cambio, basta con retroceder apenas un año. En febrero de 2025, el diferencial de precios alcanzaba el 90%. En términos prácticos, eso significaba que el asado en la Patagonia costaba casi el doble que en el promedio de los mercados del norte del país. Esa brecha, que durante años fue una constante, comenzó a cerrarse de manera acelerada a partir de ese mes.

El rol de la oferta y la dinámica nacional de precios

El comportamiento de los precios del asado no puede analizarse sin considerar la evolución del mercado ganadero nacional. Los datos del INDEC muestran que, a partir de agosto y septiembre de 2025, el precio del asado comenzó a crecer de manera significativa en términos intermensuales, muy por encima de los índices de precios al consumidor elaborados por el INTA para distintas regiones.

La principal explicación de este fenómeno fue una menor oferta de hacienda para faena. La reducción en los volúmenes de animales enviados a los frigoríficos derivó en una menor disponibilidad de carne en los mostradores, presionando los precios al alza no solo del asado, sino de la mayoría de los cortes vacunos. Este proceso impactó con fuerza en los mercados del norte del país, donde los precios comenzaron a escalar a un ritmo acelerado.

En la Patagonia, sin embargo, la dinámica fue distinta. Si se observa la evolución del precio del asado en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén, tomando los datos del INTA hasta febrero de 2025, se aprecia una trayectoria particular. El precio creció de manera sostenida durante buena parte del año, pero luego experimentó una caída significativa como resultado directo de la flexibilización de la barrera sanitaria, que permitió un mayor ingreso de carne desde el norte.

Tras ese ajuste a la baja, los precios volvieron a crecer, pero lo hicieron a una tasa considerablemente menor que la registrada a nivel nacional. Este comportamiento diferencial es clave para entender por qué la brecha de precios se redujo de manera tan abrupta.

La convergencia de las curvas

Las gráficas que comparan la evolución del precio minorista del asado en el Alto Valle con los valores promedio del INDEC a lo largo de 2025 son elocuentes. En ellas se observa claramente cómo la brecha de precios alcanza su máximo en febrero de ese año y, a partir de allí, comienza un proceso sostenido de convergencia.

Durante la primera mitad del año, el precio del asado en la Patagonia incluso mostró caídas nominales hasta julio, algo impensado en contextos inflacionarios. Posteriormente, los valores comenzaron a incrementarse, pero a un ritmo más moderado que el observado en los mercados del norte. En contraste, los precios relevados por el INDEC crecieron con mayor intensidad, empujados por la menor oferta de carne y por la dinámica general de precios de la economía.

El resultado final de estas trayectorias divergentes fue que, hacia diciembre de 2025, ambas curvas prácticamente se tocaron. El asado, ese símbolo del consumo popular argentino, pasó a costar prácticamente lo mismo a ambos lados de la barrera sanitaria.

¿Bajó el asado en la Patagonia?

Llegados a este punto, surge una pregunta clave: ¿estamos frente a una baja del precio del asado en la Patagonia? La respuesta, en rigor, es no. Lo que se observa no es una caída generalizada y sostenida del precio, sino una recomposición relativa mucho más moderada que la registrada en el resto del país.

En términos absolutos, el asado aumentó su precio y lo hizo de manera sensible en relación con el poder adquisitivo de los consumidores. El impacto en los bolsillos fue real y significativo. Sin embargo, cuando se compara con la magnitud de los aumentos observados al norte de la barrera, el consumidor patagónico terminó siendo relativamente menos perjudicado en el último tramo del período analizado.

En otras palabras, la igualdad de precios no se explica tanto por un abaratamiento del asado en la Patagonia, sino por un encarecimiento mucho más acelerado del asado en los mercados del norte del país. La brecha se cerró porque los precios nacionales “alcanzaron” a los patagónicos, no porque estos últimos hayan retrocedido de manera significativa.

Precios promedio y realidades diversas

Como siempre ocurre en el mercado de carnes, es importante aclarar que los valores informados por el INDEC y el INTA corresponden a precios promedio relevados en góndola. Esto implica que existen, y seguirán existiendo, diferencias según la calidad del producto, el tipo de comercio, la ubicación geográfica y el poder de negociación de los consumidores.

En la Patagonia, como en el resto del país, conviven distintos tipos de asado: desde cortes de calidad estándar hasta opciones premium que pueden ubicarse muy por encima de los valores promedio. Sin embargo, el dato central no pierde relevancia: por primera vez en décadas, el consumidor patagónico ya no paga un sobreprecio estructural por el simple hecho de vivir al sur de la barrera sanitaria.

La convergencia de precios del asado entre la Patagonia y el resto del país constituye un hito que trasciende lo coyuntural. Puede que marque el inicio de una nueva etapa para el mercado regional de carnes, en la que las diferencias históricas comienzan a diluirse y el factor sanitario deja de ser un condicionante tan determinante en la formación de precios.

Resta ver si esta situación se consolida en el tiempo o si se trata de un equilibrio transitorio, sujeto a cambios en la política sanitaria, en la oferta ganadera o en la macroeconomía. Por lo pronto, el dato es claro y contundente: el asado, emblema de la mesa argentina, logró finalmente cruzar la barrera y equiparar su precio en todo el país.

Fuente: Redacción +P con estadística del INDEC e INTA.