Carne de jabalí: ¿El consumo humano es la mejor estrategia de control de la plaga?

No es un problema exclusivo de nuestra región o de nuestro país. Como explicó el veterinario y especialista Ignacio Celedón, “donde hay agua el chancho va”. Y lo cierto es que su avance es notorio en todo el mundo y representa uno de los desafíos ambientales y económicos más complejos a nivel global.

De hecho, el jabalí (Sus scrofa) es una especie exótica invasora incluida en la lista de las 100 especies exóticas invasoras más dañinas del mundo, según la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza. Su impacto es severo, causando alteraciones en los suelos, la vegetación y la fauna, además de acarrear consecuencias económicas por daños a cultivos y transmisión de enfermedades, incluidas las zoonóticas.

Por ejemplo, en Estados Unidos, la población de cerdos salvajes asciende a cerca de 6 millones de individuos, distribuidos en 35 estados. Solo en Texas, el epicentro del problema en EE. UU., habitan 2 millones animales. Estos cerdos generan daños anuales por un valor de 2.500 millones de dólares a cultivos, bosques y ganadería.

En Argentina, la problemática se replica, aunque lamentablemente no hay un número oficial o estimado para 2025 en relación con la cantidad de animales. Sin embargo, la especie es considerada una plaga grave y su población se encuentra en expansión.

Dada la elevada prolificidad de la especie, el control poblacional es extremadamente difícil. Para frenar el aumento de la población, los expertos aseguran que es necesario remover anualmente al menos el 60% al 70% de los individuos totales, una proporción que la caza tradicional a menudo no logra cubrir. Y, además, hay que contemplar que no se trata de una práctica permitida en todo el país.

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De plaga a oportunidad: fomento de la industria cárnica

Frente al crecimiento descontrolado, en el mundo surgen distimtas estrategias, como la de incorporar al jabalí en la cadena alimentaria. Dicho de otro modo, se plantea que convertir esta plaga en un recurso comestible no solo ayudaría a reducir su número, sino que también ofrecería una fuente de proteína disponible.

La carne de jabalí es nutricionalmente ventajosa. Posee proteínas de alto valor biológico (PAVB), con un contenido de 22 g por cada 100 g de carne. Además, se caracteriza por su bajo tenor graso (2,8 g/100 g) y un contenido de colesterol de solo 45 mg/100 g.

Algunas operaciones especializadas en EE. UU. capturan los cerdos salvajes y luego los crían y alimentan por unos seis meses para eliminar un cierto olor rancio y producir una carne roja comparable a la Wagyu. Por ejemplo, el rancho Broken Arrow en Texas vende anualmente entre 1.500 y 1.700 cerdos criados de esta forma.

Diversos actores, desde chefs hasta proveedores de carne, promueven este aprovechamiento. En Argentina, hay algunas iniciativas en este sentido. En Córdoba, por ejemplo, las autoridades impulsan la creación de la “Mesa Provincial del Jabalí” con el objetivo de desarrollar una cadena de valor alrededor de la industria cárnica de la especie.

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Desafíos sanitarios y comerciales

Pero, aunque el consumo puede aparecer como una herramienta poderosa, su implementación masiva presenta obstáculos significativos, especialmente en términos de inocuidad y procesamiento.

La carne de jabalí, al provenir de un animal omnívoro silvestre que consume una dieta variada (incluyendo basura y animales muertos), es susceptible de portar bacterias y parásitos. La triquinosis es un riesgo latente que exige análisis obligatorio.

Además, las características organolépticas varían; por ejemplo, los machos adultos pueden pesar entre 136 y 181 kilos, pero la carne de los machos viejos o grandes (más de 82 kilos) tiende a oler a rancio debido a las hormonas, lo que obliga a los procesadores a preferir animales de tamaño mediano.

En el contexto cinegético argentino, el control y traslado de la carne desde el campo hasta la faena autorizada también es un cuello de botella, ya que el transporte debe asegurar los cuidados higiénicos para mantener al animal como recurso alimenticio seguro.

En este punto, Celedón plantea que el consumo como estrategia de manejo es válido, pero aclara: “Para que haya consumo hay que cazarlos. Y cazar estos animales es una de las maneras de controlar la especie problema. La diferencia está en cómo, cuándo, dónde y quién va a cazarlos. Y el consumo es válido siempre y cuando tenga inspección veterinaria y análisis de triquinelosis”.