Presión creciente en el precio del asado en Patagonia: un análisis del mercado cárnico

El asado, símbolo indiscutido de la mesa argentina y emblema cultural del consumo de carne vacuna, vuelve a ubicarse en el centro del debate económico en la Patagonia. En los primeros días de enero, los consumidores del Alto Valle de Río Negro y Neuquén se encontraron con una nueva suba en el precio del kilo de este corte tradicional, que volvió a crecer a un ritmo superior al de la inflación mensual, consolidando una tendencia que, si bien mostró particularidades a lo largo del último año, anticipa un escenario de presión creciente sobre el bolsillo de las familias patagónicas.

Los últimos relevamientos de precios en góndolas de carnicerías y supermercados de la región reflejan que, en la primera semana de enero, el valor del kilo de asado aumentó en torno al 3%. Esta suba, que puede parecer moderada en términos nominales, se suma a una secuencia de incrementos que, según los operadores del mercado, no encontrarían un freno en el corto plazo. Por el contrario, en los mercados del Alto Valle de Río Negro y Neuquén ya se proyecta que enero será un mes con valores en alza y nuevamente por encima de la inflación general.

Un diciembre con señales mixtas

De acuerdo con los últimos datos consignados por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), el precio promedio del kilo de asado en góndola durante diciembre último se ubicó en 14.990 pesos. Este valor representa un crecimiento intermensual del 7,5% respecto de noviembre, lo que confirma que el último tramo del año estuvo marcado por una aceleración de los precios del corte más popular del mercado cárnico.

Sin embargo, cuando se analiza la evolución interanual, el dato sorprende: el asado apenas registró una suba del 1% en comparación con diciembre de 2024. Este comportamiento contrasta de manera contundente con la inflación proyectada para el mismo período, que se ubicaría en torno al 29%. En términos reales, el asado fue uno de los pocos productos de la canasta alimentaria que logró abaratarse en la Patagonia, al menos en comparación con el resto de los bienes y servicios.

Esta anomalía tiene una explicación concreta y ampliamente reconocida por los actores del sector: la flexibilización de la barrera sanitaria que históricamente impidió el ingreso de carne con hueso desde el norte del país hacia la Patagonia. La decisión del gobierno nacional de permitir el ingreso de este tipo de cortes alteró de manera significativa la dinámica de precios en la región, incrementando la oferta y generando una fuerte presión a la baja en los valores del asado durante buena parte del año.

De los máximos históricos al piso de agosto

El análisis de la evolución del precio del asado en el tiempo, tomando como referencia las góndolas del Alto Valle de Río Negro y Neuquén, permite reconstruir con claridad este proceso. Hacia fines del año 2024, el valor del kilo de asado inició una escalada sostenida que lo llevó a alcanzar niveles cercanos a los 20.000 pesos por kilo en marzo de 2025, uno de los máximos históricos registrados en la región.

A partir de ese momento, y una vez que se confirmó la implementación de la flexibilización de la barrera sanitaria, el precio comenzó a caer de forma progresiva. La mayor disponibilidad de asado proveniente del norte de la barrera modificó el equilibrio entre oferta y demanda, generando una corrección significativa en los valores. El punto más bajo de este proceso se registró en agosto de 2025, cuando el kilo de asado llegó a tocar un piso de 12.990 pesos.

Desde entonces, la tendencia volvió a invertirse. A partir de agosto, los precios comenzaron a crecer de manera gradual, hasta ubicarse nuevamente en diciembre en los 14.990 pesos. Este comportamiento también se observa cuando los valores se analizan en dólares, lo que permite aislar el efecto de la inflación y del tipo de cambio.

En moneda dura, el kilo de asado alcanzó máximos de hasta 18,5 dólares en febrero de 2025. Luego descendió de forma marcada hasta ubicarse en torno a los 8 dólares por kilo en septiembre, para finalmente cerrar el año en poco más de 10 dólares por kilo. Aun así, el balance anual muestra que el incremento fue mínimo en términos reales.

El contraste con el resto de los cortes

La aparente estabilidad del asado a lo largo del año contrasta de manera contundente con lo ocurrido con el resto de los cortes de carne vacuna. Informes del INTA revelan que muchos de ellos registraron aumentos muy por encima de la inflación. Es el caso de la bola de lomo, que creció un 46%, y de la carne picada —tanto especial como común— que mostró incrementos superiores al 50%.

Este fenómeno deja en evidencia una distorsión en los precios relativos del mercado cárnico patagónico. Mientras el asado logró abaratarse gracias a la mayor oferta derivada de la flexibilización sanitaria, el resto de los cortes mantuvo valores elevados en comparación con los precios del norte del país. La explicación principal radica en una demanda sostenida y firme por parte de los consumidores, que continúa presionando sobre los precios finales.

En este contexto, la oferta parece no alcanzar para satisfacer plenamente la demanda, generando un escenario de tensión permanente. La gran incógnita hacia adelante es qué ocurriría si se produjera un incremento significativo de la oferta: si los precios tenderían a bajar o si, como ocurrió hasta ahora, se sostendrían en niveles elevados.

El impacto del kilo vivo: el origen del problema

Para comprender el fenómeno en su totalidad, es imprescindible analizar lo que ocurre aguas arriba de la cadena cárnica, particularmente en el mercado de la hacienda en pie. La suba de precios registrada en los canales de distribución y en los puntos de venta minoristas encuentra su principal explicación en el crecimiento sostenido del valor del kilo vivo que llega a los frigoríficos.

Cuando se observa la evolución de los precios de la hacienda en el norte de Río Negro —principal zona productora— y en la región cordillerana de Neuquén y Río Negro, se advierte un incremento constante a lo largo de los últimos meses e incluso de los últimos años. En diciembre pasado, estos valores alcanzaron máximos históricos en términos nominales y, lo que es más relevante, crecieron muy por encima de la inflación.

Los datos son elocuentes. La invernada, que incluye novillos y vaquillonas de hasta 220 kilogramos, alcanzó en diciembre los 5.800 pesos por kilo vivo, con un incremento del 9% intermensual y del 49% interanual. Los animales destinados a faena de hasta 320 kilos registraron un salto cercano al 14%, cotizando por encima de los 5.000 pesos el kilo y acumulando un crecimiento del 52% interanual.

En el caso de los novillos y vaquillonas de más de 320 kilos, la suba fue del 13% intermensual y del 53% interanual. La invernada del ternero de destete, de hasta 200 kilos, mostró un incremento del 11% en diciembre, cotizando a 6.000 pesos el kilo y con una suba del 50% respecto de diciembre de 2024. Finalmente, la vaca gorda cerró el año en 2.650 pesos, con un aumento del 6% mensual y del 61% interanual.

Estos números reflejan con claridad que prácticamente todas las categorías de hacienda bovina crecieron muy por encima del índice de precios al consumidor proyectado para 2025, duplicándolo en algunos casos. Este fenómeno se trasladó de manera directa a las góndolas, impactando en el precio final de los distintos cortes de carne.

¿Por qué el asado quedó al margen?

En este escenario generalizado de aumentos, el asado aparece como una excepción relativa. Según los especialistas, esto se explica por dos factores centrales. Por un lado, el asado comenzó a perder atractivo para el consumidor, dado que presenta un mayor desperdicio de carne al momento de retirar hueso y grasa. Por otro, la llegada masiva de asado desde el norte de la Patagonia, en muchos casos de calidad inferior, generó una sobreoferta que presionó los precios a la baja.

Así, el asado se transformó en un producto menos demandado en términos relativos, lo que permitió que sus precios se mantuvieran contenidos frente a la fuerte suba del resto de los cortes. No obstante, los primeros datos de enero sugieren que esta situación podría estar cambiando y que el asado comienza nuevamente a alinearse con la tendencia general del mercado.

En definitiva, la suba del asado en estos primeros días del año no es un hecho aislado, sino el reflejo de un mercado cárnico tensionado, donde la oferta, la demanda, las decisiones sanitarias y la evolución del precio del kilo vivo se combinan para definir el valor final que paga el consumidor. La pregunta que queda abierta es hasta dónde llegará este nuevo ciclo de aumentos y si el asado podrá seguir siendo, al menos por un tiempo más, el “menos castigado” de los cortes de carne en la Patagonia.

Fuente: Redacción +P.