¿Cuál es la bebida hecha en Patagonia que se paga hasta $120.000 por botella?
Un enólogo de la localidad de El Hoyo (Chubut) encontró una alternativa para producir en clima frío y se puso en marcha. ¿El resultado? Un producto ultra premium.
Con el inicio del verano los paisajes de la Patagonia estallan de belleza, y cada cuadro donde se incluyen sus lagos, ríos, montañas y bosques, es digno de admirar, bajo temperaturas agradables y calurosas. Por otra parte, en invierno, la cordillera nos invita con sus temperaturas bajo cero. Este hecho de variabilidad de temperaturas, incentiva a pensar a los expertos en alternativas de producción que se adapten a esta realidad.
Con esta información como premisa, Darío González, enólogo e Ing. Agrónomo, ya conocía sobre el ice wine (vino de hielo), y sobre la sidra que se hacía con fruta congelada. Desde El Hoyo (Chubut), donde trabaja en varios emprendimientos de bebidas y fruta fina, el especialista le propuso el proyecto a una sidrera del lugar, Sidra Laberinto, quienes no dudaron en llevarlo adelante.
La Sidra de Hielo “se obtiene a partir de unas variedades de manzana que tienen la capacidad de tener una maduración tardía y alta resistencia a la caída. Son manzanas que pueden estar en el árbol hasta julio sin problema”, explica el enólogo y asesor de la provincia de Chubut, en diálogo con +P.
El método requiere de paciencia y observación: “Esperamos que haya dos o tres heladas entre 7 y 8 grados bajo cero, las vamos esperando hasta que (la fruta) esté totalmente congelada y se cosecha a la madrugada muy temprano”, asegura el especialista y agrega que a las manzanas se las golpea entre sí y suenan “como dos bolas de billar”.
“Luego se muelen y se utiliza una prensa hidráulica de mucha potencia, donde queda retenido el agua congelada y libera la sacarosa y la fructosa”, detalla el ingeniero. Por cada kilo de manzana, se obtienen 160 cm3 de jugo concentrado “que es puro azúcar, a ese mosto le provocamos una fermentación parcial con levaduras francesas que se las utiliza comúnmente para hacer espumantes, ice wine o vino helado”.
“Verdaderos terroirs” y una experiencia nueva
La incorporación de esta elaboración, que González había hecho una sola vez antes, fue un desafío para todos los involucrados. “La Ice Sider o sidra de hielo tiene 10 u 11 grados de alcohol, 180 0 140 gramos de azúcar, eso varía año a año”, explica, y asegura que “nunca habrá una sidra igual a otra”, ya que cada año hay una sidra diferente.
Para el ingeniero “esto sólo es posible en la localidad de El Hoyo, en la sidrera Laberinto, porque las condiciones agroclimáticas te lo permiten, tenemos inviernos intensos”, dice sobre esta bebida que se elabora con manzanas congeladas de la variedad Topaz, Fuji y Gala, aunque un 80% son Topaz. Esta última es una manzana de mediana a chica y la característica más importante es que “tiene resistencia a la caída, tiene buena acidez y es ligeramente amarga, tiene taninos que es lo que yo busco”, afirma el enólogo.
En la producción de frutales en El Hoyo, ya sea para vinos o sidra, los viñedos no se riegan, “alcanza con la lluvia, por eso podemos hablar de verdaderos terroirs”, explica el experto y agrega que no riegan ni fertilizan, sólo realizan inoculación de microorganismos.
Una producción “Kilómetro cero”
Desde el proyecto productivo de la Sidrera Laberinto, donde hay 1500 plantas de manzana, algo de sauco y otras frutas finas, además de huerta que se utiliza en la propia confitería, confiesan que la experiencia de fabricar sidra de hielo es muy gratificante.
Toda la producción es orgánica y gran parte de lo que se utiliza para el emprendimiento es “kilometro cero” porque proviene de este sitio. En la sidrera se producen unas mil botellas de sidra de hielo por año, algunas de las cuales se venden en la famosa parrilla Don Julio en la ciudad de Buenos Aires, donde una botella de esta bebida se consigue por unos $120 mil pesos. También está disponible en otro restaurante del mismo dueño de la parrilla, llamado El Preferido, y que está ubicado en el barrio de Palermo (ciudad de Buenos Aires).
El otro 50% de la producción se vende en Laberinto, en su lugar de origen. Laberinto Patagonia posee en total unas 40 hectáreas, a cargo de Doris Romera y Claudio Levi, quienes comandan la confitería y la galería de arte. Luego, Lucia Romera y su esposo Francisco Firpo, son los que incursionaron con la novedad de la sidra de hielo.
“Un resultado maravilloso”
“La idea de hacer la sidra de hielo fue una propuesta de Darío, porque estábamos con heladas importantísimas, conocía la existencia del ice wine y también la sidra de hielo. Así que, bueno, nos mandamos a probar, el resultado fue maravilloso” asegura Francisco Firpo.
Cuando prensaron y trituraron las manzanas congeladas, así cosechadas del árbol, y luego probaron ese jugo, Firpo no duda de que los sorprendió a todos: “Más que un jugo es un néctar, es algo muy diferente. La respuesta de las personas que la prueban, te sorprende, en boca tiene un alcohol muy equilibrado, entra acidez y azúcar y nunca empalaga”, explica sobre la sidra que ganó una medalla de plata en un concurso en Inglaterra.
“También estamos recontentos por la devolución de los consumidores”, dice. “El desarrollo del emprendimiento se fue dando naturalmente, Claudio, nuestro cuñado, hace sidra hace 35 años”. La producción se hace toda a mano “botella por botella, lo único que mejoramos fue la hidráulica en la línea de producción” cuentan desde Laberinto.
La sidra de hielo tiene como característica el dulzor y la acidez al mismo tiempo, características ideales para beber con postres. La Sidra Laberinto en su aspecto, “tiene un color amarillo bien claro, en nariz tiene aroma a manzanas asadas y espacies como clavo de olor, canela, cardamomo y frutas cocidas” explica el enólogo a cargo.
“Una bebida que persiste en el paladar” y que forma parte de la diversidad productiva y de una nueva y particular experiencia que nos ofrece nuestra bella Patagonia.
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