¿Harina de vino?: el superalimento que reconvierte al orujo en negocio
¿Y si el desecho del vino fuera más rentable que la propia botella? La harina de uva ya lo demuestra.
Durante décadas, el orujo —la mezcla de pieles, semillas y restos de pulpa que quedan después del prensado de la uva— fue apenas un problema logístico para las bodegas. Hoy, ese mismo residuo protagoniza uno de los procesosco de reconversión más interesantes de la agroindustria argentina: la harina de uva, también conocida como harina de vino, orujo de uva en polvo o uva deshidratada.
El producto se obtiene secando y moliendo finamente el orujo, y su composición explica el interés que despierta entre nutricionistas, chefs y consumidores: aporta antioxidantes, resveratrol, fibra, cobre, magnesio, hierro y vitaminas A, C y E, además de Omega 3 y 6.
Un dato que suele sorprender a los especialistas es su nivel de fibra, que llega al 47%, muy por encima del 5% al 30% que presentan otras harinas del mercado. En cuanto al resveratrol, distintos estudios médicos lo ubican como 50 veces más antioxidante que la vitamina E y 20 veces más que la vitamina C.
Colonia Caroya, el epicentro cordobés
El caso más consolidado del país tiene nombre y apellido: Lorena Londero, contadora e impulsora de la marca comercial "Resiliencia", elaborada en la bodega familiar Don Fabio, en Colonia Caroya, Córdoba. Su historia nació de una necesidad personal: tras ser diagnosticada con esclerosis múltiple en 2015, comenzó a investigar alternativas alimentarias y encontró en el orujo descartado por las bodegas de la zona una oportunidad tanto sanitaria como productiva.
Desde 2018 elabora harina de uva de forma artesanal, un recorrido que fue creciendo hasta ganar el Premio Innovar 2023, entre 74 proyectos presentados a nivel nacional, de los cuales 27 llegaron a la preselección, 12 a la exposición final y solo 6 se llevaron el reconocimiento. A fines de ese mismo año, el Concejo Deliberante de Colonia Caroya declaró a la producción de interés legislativo y municipal.
El hito regulatorio llegó en 2025, cuando el producto fue incorporado oficialmente al Código Alimentario Argentino bajo la denominación "orujo de uva en polvo", un paso clave para su comercialización formal en todo el país. Envasado en presentaciones de 200 y 500 gramos, hoy Londero multiplicó por cinco sus ventas iniciales y este año debutó en Caminos y Sabores, la feria federal de La Rural de Palermo, realizada del 3 al 6 de julio. Ya existen pedidos de exportación desde Chile, Bolivia, Brasil, Uruguay, Paraguay y México.
Mendoza suma su propia apuesta
En San Rafael, Mendoza, el proyecto Finca Dinamia, encabezado por Alejandro Bianchi y su hijo Nicolás, avanza con una propuesta similar bajo la marca Vitisanus, en una bodega orgánica y biodinámica.
La iniciativa se asoció con la UNCuyo y la UBA para validar científicamente sus propiedades, y su repercusión trascendió el sector agroindustrial: fue reconocida como proyecto innovador por el banco ICBC, tuvo un capítulo en el programa televisivo "Proyecto Tierras" junto al chef Germán Martitegui, e incluso inspiró un panettone salado elaborado con harina de vino que obtuvo el tercer puesto en el Mundial de Panettone 2023, celebrado en Italia.
Reconversión frente al derrumbe
El fenómeno no puede leerse por fuera del contexto general de la vitivinicultura argentina, donde la caída sostenida del consumo interno de vino obliga a las bodegas a repensar su cadena de valor.
La harina de uva ofrece una vía de diversificación de bajo costo relativo: aprovecha un residuo que hasta ahora carecía de destino comercial y lo transforma en un producto de valor agregado, alineado con la tendencia global hacia la alimentación funcional y la economía circular.
Usos y potencial de mercado
En cocina, la harina de uva se incorpora habitualmente en una proporción de entre 5% y 20% respecto de la harina base, funcionando como saborizante y colorante natural en panes, muffins, budines, pastas y trufas, de manera similar al cacao amargo. También se consume como suplemento dietario, mezclada con yogur, jugos o licuados.
El potencial de la materia prima es enorme si se considera que Argentina es el séptimo productor de uva a nivel mundial, lo que garantiza un volumen sostenido de orujo disponible. El desafío que enfrenta ahora el sector es escalar la producción artesanal hacia esquemas industriales que permitan atender tanto al mercado interno como a la demanda internacional ya confirmada.
FUENTE: Expoagro y Los Andes con aportes de Redacción +P.
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