La búsqueda de la verdad en el vino

Más vino bebo, más recorro viñedos, más comparto experiencias con gente que hace vino y, en la medida en que pasan los años y las copas, no deja de asombrarme una cosa: la búsqueda de la verdad en el vino, como una forma de reglar la vida de quiénes se apasionan con esta bebida.

No hablo de esas nobles criaturas que ruedan por la cuesta de la embriaguez –cualquiera sea ella– hacia una degradación que llamamos búsqueda y que en mejores términos debiera llamarse desesperación. Me refiero, en cambio, a la verdad que la gente del vino busca en el vino. Para unos los misterios del terroir, para otros la moda encerrada en la botella, para unos pocos, pero militantes, un arcano universal de pureza intocada.

Cualquiera sea el camino, quienes se dedican al vino encarnan alguna de esas tres grandes búsquedas de verdad. Y lo que no deja de maravillarme es, precisamente, que en esa búsqueda se define el universo del vino: desde lo que está bien, las técnicas correctas y lo que se espera de una botella, así como lo que no está bien, lo incorrecto y las decepciones que encarna una botella. No veo que pase eso en otras artesanías, sí en otras artes.

Es que el vino navega esa doble condición de acontecimiento artístico y el de producto comercial, con su doble ideario estético y de reproductibilidad técnica. En ese espacio es donde se cuelan las búsquedas que abrevan en lo que el vino tiene de artístico, de verdad artística, mientras que las reglas del negocio hilvanan este asunto con el otro ideario, el de la artesanía y su capacidad de lograr un producto. Es un lugar conceptualmente incómodo y fértil para las disputas, pero deliciosamente expresivo en las copas.

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El terroir como verdad

Podríamos decir que es un descubrimiento francés, porque fue en ese país donde se clasificaron primero los lugares que daban buenos vinos. Pero más importante, fueron ellos quienes discutieron esta idea hasta la minucia. Detallaron la incidencia del clima para que la uva de vinos diferentes, cómo los suelos interactúan con el efecto del clima –intensificando o ralentizando los ciclos– y cómo las técnicas aplicadas por el viticultor ajustan esas variables para conseguir los mejores resultados gustativos.

En el contexto en que estoy pensando, lo fundamental es la categorización de terroir como un criterio de verdad: hay vinos que reflejan, que hablan y que connotan esas condiciones, y que estéticamente defienden las variaciones de terroir, y otros que no. Para un productor que busca la expresión del terroir, la verdad es atenerse a esa condición, tanto en buenos como en malos años. Lo notable es que en los malos años está dispuesto a no hacer buen vino o, al menos, a no torcer el sentido del terroir para conseguirlo. Esa es una noble búsqueda de verdad que modela la técnica (negarán la crianza en madera, así como las técnicas extractivas, por poner un ejemplo).

La moda en la botella

Para este tipo de productor la pregunta central es qué quiere el mercado. Qué está bebiendo hoy la juventud, los mayores de 50, las mujeres o una definición mercadotécnica que se ajuste a criterio. Es una aproximación desde el mercado, más de la artesanía que del arte. Para esta aproximación la verdad está en el éxito comercial, que incluso se puede medir y evaluar.

La tendencia es la palabra clave y hacia ello se abocan. Si hoy se beben vinos de menos estructura, con frutas más primarias y expresiones delicadas, todo el razonamiento técnico estará abocado a esa realización: la búsqueda de la uva en un lugar que refleje ese ideario (o el ajuste agronómico para conseguirlo), las técnicas de bodega aplicadas a moderar las extracciones y ponderar las frutas. Y así. La verdad está en el negocio.

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Militantes de la pureza

Otra verdad para un grupo de productores, militantes como una vanguardia iluminada, es la búsqueda de un arcano natural. Cuanto menos se interviene (y esa palabra es la que encierra toda la discusión) más verdaderos, más auténticos serán los vinos, porque están más cercanos al ideal de la naturaleza, expresada como una materia intocada, primitiva, anterior incluso a la decisión estética del hombre. Decía que la intervención es el escenario de esta disputa porque, desde que el vino es el resultado de un deseo humano y una gestión técnica, cuánto interviene el hombre en el resultado es un asunto incómodo para esta verdad. Si el arte es un ideal de pureza, en este caso el vino es un ideal de estado de naturaleza pura. Por lo que, al extremo, el vino se hace solo por la acción de las fuerzas naturales y se evita toda intervención de humana, sea con técnicas de extracción de color, sulfitos o filtrados. Acá el ideal de pureza va incluso por encima del ideal estético. Si el vino se desvía y tiene defectos, así es la naturaleza y hay que aprender a celebrar su gusto, incluso cuando no sea atractivo para el paladar.

¿Qué aproximación es más verdadera? Tengo mis preferencias. Pero en rigor las tres son búsquedas de una verdad y por ello son válidas en la medida en que impactan y hacen al vino.

Otra verdad

En los Decanter Wine Awards, dos vinos argentinos fueron elegidos entre los 50 mejores del mundo. Es un certamen en el que participan 17 mil vinos. Los elegidos fueron Bemberg Pionero 2022 y Rutini Malbec Single Vineyard Gualtallary 2021. Ese es otro modelo de verdad en el vino.