Asado en la Patagonia: precios récord y proyecciones alarmantes para el verano

El valor del asado en el norte de la Patagonia volvió a experimentar un incremento significativo durante el mes pasado, según los últimos datos difundidos por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). El precio por kilo en góndola alcanzó en promedio los 13.990 pesos en los comercios y carnicerías del Alto Valle, consolidando un escenario de aumentos continuos que se extiende desde mediados de año.

El ajuste mensual implica una suba cercana al 4% respecto de octubre, una variación que supera las proyecciones de inflación de noviembre, estimadas en torno del 2%. Este diferencial confirma que la carne vacuna continúa registrando incrementos por encima del nivel general de precios, presionada por la menor disponibilidad de hacienda en los mercados regionales y nacionales.

El aumento no solo se verificó en moneda local. Según el INTA, al convertir los valores a dólares —según se detalla en el gráfico técnico del organismo— el incremento mensual fue del 3,2%, ubicando el kilo de asado en góndola en 9,8 dólares.

De este modo, noviembre se convirtió en el quinto mes consecutivo en el que el asado aumenta de forma sistemática desde julio, revirtiendo la tendencia bajista que se había registrado durante el primer semestre del año.

Una baja abrupta y una recuperación sostenida

Los especialistas del INTA recordaron que en marzo el asado había tocado un pico cercano a los 20.000 pesos por kilo, impulsado por la escasez de oferta y la presión inflacionaria. Sin embargo, tras la flexibilización de la barrera sanitaria que impidió durante años el ingreso de carne con hueso del norte patagónico hacia el sur, el precio se desplomó hasta niveles cercanos a los 12.990 pesos, una corrección de más del 35% que sorprendió al sector.

El levantamiento parcial de esta restricción permitió ampliar la oferta en supermercados y carnicerías, provocando una fuerte caída transitoria que estabilizó el mercado. No obstante, desde julio la tendencia cambió drásticamente: la oferta volvió a ser insuficiente y la hacienda comenzó a encarecerse de manera escalonada.

Las estadísticas oficiales del INTA muestran que el resto de los cortes también aumentaron, e incluso en algunos casos lo hicieron muy por encima del asado. El caso más llamativo fue el de la bola de lomo, que registró un salto del 18% mensual y superó los 25.500 pesos por kilo, transformándose en uno de los cortes de mayor incremento relativo en todo el informe.

También se verificaron movimientos fuertes en la carne picada, tanto especial como común, con incrementos superiores al 15% intermensual. Estas subas evidencian que la presión sobre los precios no se limita a los cortes premium, sino que afecta transversalmente a la mayoría de los productos cárnicos que integran la canasta de consumo cotidiana.

La hacienda sube por falta de oferta

Este comportamiento de los precios se enmarca en un contexto de escasez de hacienda, fenómeno que no solo afecta a la Patagonia sino que se replica en gran parte del país. En los valles del norte de Río Negro, el valor del kilo vivo —particularmente el novillo y la vaquillona de hasta 320 kilos— llegó a tocar los 4.400 pesos, lo que constituye un aumento superior al 17% respecto de octubre.

En las zonas cordilleranas, aunque la suba fue algo más moderada, también se registró un incremento cercano al 5%. En términos absolutos, el precio del kilo vivo se encuentra en niveles récord en toda la región, impulsado principalmente por la menor oferta de animales listos para faena.

A nivel nacional continúa cayendo la faena

La situación regional se enmarca dentro de un proceso más amplio que afecta a toda la cadena ganadera argentina. De acuerdo con el último informe del Rosgan, el país atraviesa una etapa de transformación “silenciosa pero profunda”, determinada por la escasez de hacienda pesada y los altos precios del novillo destinado a exportación.

ganadería identificación electrónica

Este escenario llevó a que los productores comiencen a retener machos y priorizar el engorde prolongado para agregar más kilos antes de vender, reduciendo así el volumen disponible para faena inmediata.

Por otra parte los últimos informes detalla que la emisión de Documentos de Tránsito Electrónico (DTE) con destino a frigorífico cayó un 9% en noviembre respecto del mismo mes del año pasado. De esta forma, continúa la tendencia descendente iniciada en marzo.

En total, el mes pasado se enviaron a faena 1,07 millones de animales, lo que refleja la caída interanual del 9%. La faena diaria promedio también descendió un 4%, influenciada además por el hecho de que noviembre tuvo un día menos en el calendario.

Las categorías jóvenes explican la mayor parte de la caída. Las vaquillonas y los novillitos fueron las categorías que más retrocedieron:

• 57 mil vaquillonas menos (-15%)

• 38 mil novillitos menos (-13%)

En contraste, la reducción de novillos fue mucho menor: apenas 9 mil cabezas menos, equivalente al 4%. En cuanto a las vacas, se registró un aumento de 13 mil animales (8%), revirtiendo parcialmente la tendencia de meses anteriores. Sin embargo, la participación total de hembras en la faena se mantuvo estable en 48,8%, el mismo valor registrado un año atrás.

La combinación de la caída sostenida en la faena, la retención de animales para engorde y la menor oferta disponible en los mercados regionales explica, según los especialistas, la suba persistente de los precios de la carne en general y del asado en particular. Las proyecciones para los próximos meses no anticipan un cambio inmediato en esta dinámica, por lo que los consumidores podrían enfrentar nuevos incrementos hacia el verano si no se normaliza la oferta de hacienda.

Fuente: INTA, Valor Carne y aportes de la Redacción +P.