Asado más barato en la Patagonia: el nuevo mapa de precios tras la medida del SENASA

La baja del precio del asado, uno de los cortes más tradicionales del consumo argentino, empieza a sentirse con fuerza en la región patagónica. Según datos oficiales del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), durante el mes de junio el precio promedio minorista del kilo de asado en el Alto Valle de Río Negro y Neuquén fue de 16.990 pesos, lo que representa una caída del 4,8% respecto al mes anterior. Pero lo más llamativo es que esta baja se produjo antes de que el impacto pleno de la flexibilización del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) se hiciera sentir sobre la barrera del río Colorado.

La Resolución 460/2025 del SENASA, que permite de forma controlada el ingreso de carne con hueso desde el norte del país a la Patagonia, entró en vigencia recién en la última semana de junio. Aun así, el precio del asado en varias localidades del sur argentino comenzó a ceder incluso antes, anticipando una tendencia que se profundizaría en julio, cuando la medida rija durante todo el mes.

Un informe elaborado por la Estación Experimental Bariloche del INTA muestra no solo la caída en Neuquén y Río Negro, sino una dispersión de precios significativa en toda la región. El caso más extremo fue el de Santa Cruz, donde el kilo de asado se abarató más del 12% en tan solo 30 días.

El impacto inicial de la flexibilización sanitaria se está dando de manera paulatina pero sostenida. "Hay una tensión momentánea en los precios del asado", señaló un operador del mercado cárnico de la región. "Pero cuando baje un poco toda esta espuma, la cotización se va a volver a acomodar", arriesgó.

Este fenómeno no se replicó con otros cortes de carne. De hecho, los valores de las pulpas –como nalga, bola de lomo o cuadrada– se mantuvieron estables o con leves incrementos. La baja, por ahora, es casi exclusiva del asado, el corte que más se beneficia con el ingreso de carne con hueso desde zonas con producción más abundante y precios más competitivos.

Aunque la resolución del SENASA fue publicada recién el 27 de junio en el Boletín Oficial, las expectativas del mercado ya venían afectando los precios del asado desde hacía meses. Según el INTA, en marzo el kilo de asado rondaba los 19.400 pesos en promedio, lo que implica una baja acumulada del 12% en tres meses. Las advertencias del gobierno nacional sobre la posibilidad de flexibilizar la barrera sanitaria del río Colorado comenzaron hacia fines de abril, lo que generó un reacomodamiento de precios anticipado en los puntos de venta.

Diferencial de precios, en baja

En paralelo, el diferencial entre el precio del asado en la Patagonia y el promedio nacional –medido por el INDEC– también comenzó a reducirse. En junio, el kilo de asado en el norte patagónico aún seguía siendo más caro que el promedio nacional, pero esa brecha se achicó hasta el 54%, uno de los niveles más bajos de los últimos meses. Es decir, los consumidores del sur todavía pagan más, pero el sobrecosto es cada vez menor.

Por otra hay que destacar que la cotización promedio del asado a nivel nacional (INDEC-IPC) para el mes pasado no registró aumentos, frente a la caída de casi el 5% en los valores de los mercados de Patagonia Norte.

El resto de los cortes de carne mostraron tendencias alcistas, aunque varios de ellos por debajo de los niveles de inflación del mes bajo análisis.

Leonardo Claps, analista del mercado cárnico, explicó que la formación de precios en góndola no depende exclusivamente del costo de producción primaria. “La cadena de distribución y comercialización es clave, y en la Patagonia los costos de operación son mucho más altos que en otras regiones del país”, señaló en diálogo con +P. Por eso, incluso con carne más barata disponible, el traslado al precio final puede termina impactando en las góndola de la región.

Además, la Resolución 460/25 solo permite el ingreso de cortes con hueso plano, como el asado y el costillar, bajo estrictas condiciones sanitarias y de trazabilidad. El resto de los cortes sigue bajo el régimen anterior. Por ende, la oferta más competitiva por ahora se concentra en este segmento.

La Resolución 460/2025 representa un cambio parcial en la histórica barrera sanitaria que protegía a la Patagonia como zona libre de fiebre aftosa sin vacunación. Desde 2002, estaba prohibido el ingreso de carne con hueso desde zonas del país donde la vacunación era una práctica habitual.

Con la nueva normativa, se habilita solo el ingreso de cortes con huesos planos, excluyendo a otros productos cárnicos que aún podrían representar riesgos sanitarios. Según el SENASA, la decisión fue tomada tras consultas con las provincias patagónicas y en línea con los cambios recientes en el Código Sanitario de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA).

El organismo sanitario aseguró también que esta flexibilización no afecta los acuerdos de exportación ni la reputación internacional del país como proveedor confiable de carne, ya que las modificaciones responden a actualizaciones internacionales.

Impacto pleno sobre el asado en julio

Todo indica que la baja del asado en la Patagonia continuará en julio, ya que será el primer mes completo en que la nueva normativa impactará plenamente en el abastecimiento regional y, con seguridad, sobre las cotizaciones al consumidor. Si bien aún existen desafíos logísticos y resistencias dentro del propio sector ganadero patagónico, los consumidores ya están comenzando a ver los beneficios.

En junio, con menos de una semana de vigencia de la resolución 460/25, los valores del kilo de asado cayeron 5%. Para el mes en curso se espera que esta tendencia de precios se profundice.

Con una inflación nacional aún alta, una caída del 4,8% en un producto tan simbólico como el asado es un dato significativo. Marca un punto de inflexión en una región que durante décadas pagó precios muy por encima de la media nacional debido a restricciones sanitarias históricas. La flexibilización parcial de esa barrera parecería estar empezando a equilibrar la balanza. El tiempo dirá, en definitiva, si fue positiva o negativa para nuestra región la medida.