El asado en la Patagonia ya vale $7.000 menos por kilo que hace unos meses

La reciente flexibilización de la barrera sanitaria del río Colorado, que habilitó el ingreso de asado con hueso proveniente del norte del país al mercado de la Patagonia, ya muestra efectos concretos en las góndolas de la región. Un informe de la Estación Experimental Bariloche del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) confirma que en julio el valor de este corte emblemático cayó un 23% en comparación con junio y poco más del 33% respecto de marzo, mes en que comenzaron a circular las primeras versiones del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) sobre la aplicación de la medida.

En el estudio se observa que, hasta antes de la flexibilización, el precio del asado en el norte de la Patagonia mantenía una tendencia sostenidamente alcista, alcanzando un techo cercano a los 20.000 pesos por kilo. Sin embargo, tras la resolución 460/25 del SENASA, que habilitó formalmente el ingreso, el valor se derrumbó hasta ubicarse levemente por encima de los 12.900 pesos el kilo. El comportamiento se replicó en toda la región, con la única excepción de Santa Cruz, donde el mercado no mostró la misma magnitud de variación.

Este cambio contradice las afirmaciones de algunos sectores productivos que anticipaban que la medida no tendría impacto sobre los precios finales. “Era obvio que los valores en un principio tenderían a bajar. Lo que nosotros ponemos en duda es que se mantengan en estos niveles por mucho tiempo más. El mercado está manejado por solo un par de operadores comerciales que son los que, en definitiva, ponen el precio; y la demanda lo convalida”, señaló un importante productor ganadero de la región consultado por este medio.

Los datos del INTA también permiten dimensionar la reducción de la brecha histórica entre los precios de la Patagonia y los del resto del país. Con los valores actuales, la diferencia se ubica en apenas un 14%, el mínimo registrado en varios años. Para ponerlo en perspectiva, en mayo de 2023 la diferencia alcanzó un máximo del 121%, lo que implicaba que el consumidor patagónico pagaba más del doble por el mismo corte.

La gráfica incluida en el informe muestra con claridad cómo, desde que comenzó a trascender la posibilidad de flexibilizar la barrera sanitaria, este diferencial comenzó a reducirse de manera sostenida. El quiebre definitivo se observa en los primeros meses de 2025, cuando la resolución del SENASA entró en vigencia y el asado del norte comenzó a circular en carnicerías y supermercados patagónicos.

Sin embargo, el estudio del INTA revela un fenómeno que llama la atención: mientras el precio del asado cayó abruptamente, otros cortes vacunos no siguieron la misma tendencia. En julio, la carne picada y la bola de lomo —los dos cortes que el informe toma como referencia— registraron incrementos significativos, particularmente en la región cordillerana de Río Negro y Neuquén, así como en la provincia de Chubut. Esto sugiere que la baja en el precio del asado podría no traducirse en un alivio generalizado para el bolsillo de los consumidores, sino que podría estar concentrada en un único segmento del mercado cárnico.

En este contexto, el desafío para los próximos meses será observar si la baja en el precio del asado se sostiene o si, como advierten algunos productores, se trata de un fenómeno transitorio producto del impacto inicial de la mayor oferta. La concentración del mercado en pocos actores y la capacidad de la demanda para convalidar precios seguirán siendo factores determinantes.

Por lo pronto, lo que era una hipótesis económica —que un aumento en la oferta tiende a reducir los precios— se transformó en una realidad palpable para los consumidores del norte patagónico, que hoy pueden comprar un kilo de asado a un valor que no veían desde hace mucho tiempo.

El costado negativo para Patagonia

La reciente flexibilización de la barrera sanitaria del río Colorado encendió las alarmas entre productores y autoridades sanitarias de la Patagonia. Esta medida, que permite el ingreso de asado con hueso de zonas con distinto estatus sanitario, podría tener consecuencias graves para la región, históricamente reconocida como libre de fiebre aftosa sin vacunación.

Uno de los efectos inmediatos ya se hizo sentir: Chile, principal destino de exportaciones patagónicas de carne ovina y bovina, anunció el cierre de su mercado a estos productos. El país trasandino exige estrictos estándares sanitarios y la modificación en los controles genera dudas sobre la trazabilidad y la bioseguridad de la producción.

El impacto económico para los productores no es menor para esta zona productiva. La pérdida de un socio comercial clave limita la competitividad y reduce las oportunidades de exportación con valor agregado, afectando la rentabilidad de miles de familias rurales.

Además, especialistas advierten que la flexibilización aumenta el riesgo de ingreso de la llegada de fiebre aftosa que podrían diezmar rodeos y generar costosos planes de erradicación. “No se trata solo de un problema comercial, sino de proteger un patrimonio sanitario que llevó décadas construir”, señalan desde el sector ganadero.

Productores y cámaras agropecuarias reclaman la revisión urgente de la medida y la restitución de la barrera tal como estaba, para preservar la reputación internacional de la Patagonia como región segura y libre de enfermedades. El desafío ahora será equilibrar las políticas de comercio con la necesidad de proteger la salud animal y la economía regional.

Fuente: Redacción +P con datos del INTA.