¿Por qué la faena federal de jabalí no existe, si es una plaga?

El sector de carnes no tradicionales atraviesa una suerte de parálisis en la faena formal de jabalí (Sus scrofa) en Argentina, contrastando con el crecimiento poblacional de esta especie exótica invasora. Documentos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGyP) indican que, a diciembre de 2024, no existen establecimientos de faena o plantas elaboradoras de jabalí con tránsito federal habilitadas por el SENASA. De hecho, los frigoríficos que procesaban la especie dieron de baja el rubro a partir de 2019.

Esta inactividad reciente marca el punto más bajo de una tendencia declinante observada durante años. El último registro formal de faena anual significativa data de 2018, cuando procesaron 27 cabezas. En 2017, el volumen total faenado fue de 22 jabalíes en un solo establecimiento habilitado en Río Negro, resultando en una producción estimada de 1.307 kilogramos. En esa provincia, ese año, Exquisiteces S.A. faenó la totalidad de los ejemplares y, en 2015, faenaron 86 cabezas.

"De los 11 establecimientos de faena habilitados por SENASA, 4 estuvieron activos en 2017, de los cuales solo uno trabajó jabalí. La razón fue una modificación de los requisitos SENASA para los establecimientos faenadores/despostadores", afirma un informe sobre jabalíes de la Dirección Nacional de Producción Ganadera, dependiente del ministerio de Agroindustria de Nación .

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El jabalí como plaga y riesgo sanitario

Esta falta de aprovechamiento de la carne del jabalí sorprende porque se trata de una de las 100 especies exóticas invasoras (EEI) más dañinas a nivel mundial. En Argentina, la especie genera pérdidas económicas anuales estimadas entre US$ 1.352.056.000 y US$ 1.400.000.000. Estas pérdidas provienen de daños a la infraestructura rural (alambrados, silos bolsa), consumo y destrucción de cultivos (maíz, trigo), depredación de crías de ganado (corderos, terneros), y accidentes viales.

Ante esta problemática, el control se vuelve crucial y, tal como aseguró el especialista en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, Ignacio Celedon en declaraciones a +P, no hay una respuesta federal a la problemática. Mientras algunas provincias, como Córdoba, permiten la caza plaguicida, otras lo tienen vedado, como San Juan.

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Desde la perspectiva sanitaria, el jabalí representa un reservorio potencial de patógenos que afectan a la fauna silvestre, el ganado y los humanos. Se reportan zoonosis como triquinosis, toxoplasmosis, brucelosis, leptospirosis, tuberculosis y hepatitis E. El Dr. Sebastián Ballari, investigador del CONICET, afirma que el jabalí alberga al menos 40 patógenos.

Para garantizar la salud pública, se debe intensificar la vigilancia y el control sanitario. El consumo de carne de jabalí sin el análisis de triquinosis correspondiente implica un riesgo sanitario. Se debe realizar el análisis de digestión artificial para triquinosis a partir de muestras de músculos (preferentemente diafragma) en un laboratorio autorizado antes de elaborar chacinados o consumir la carne.

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La industrialización, el aprovechamiento y los cuellos de botella

Pese a la prohibición y los riesgos, el aprovechamiento económico del jabalí, resultado de las acciones de control, representa una oportunidad, especialmente para la generación de trabajo local. La carne de jabalí es un producto apreciado, particularmente en mercados europeos.

En Argentina, aunque se pueden obtener cortes frescos (lomo, pernil), la comercialización se centra en productos con valor agregado o specialities, distribuidos en locales especializados, restaurantes (HORECA) o supermercados. La oferta gourmet de nuestro país incluye: Chacinados, salame de Jabalí; y ahumados y conservas, carne ahumada en trozos, fileteada en aceite, paté de jabalí, jamón ahumado deshuesado, y escabeche de jabalí.

Estos productos son valorados por nichos de mercado que buscan características orgánicas, naturales, bajo contenido de grasa y sabores especiales.

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La carne de jabalí es un producto apreciado, particularmente en mercados europeos.

Sin embargo, esta cadena comercial enfrenta desafíos. La falta de faena formal de tránsito federal desde 2019 refleja los puntos críticos que limitan el negocio formal. Los principales problemas incluyen:

• Falta de frigoríficos habilitados: La inexistencia de plantas faenadoras para especies silvestres con capacidad de faenar jabalí limita el abastecimiento y fomenta la informalidad.
• Logística y abastecimiento: El transporte y la logística de recolección de animales (caza o criaderos) representan un cuello de botella. Se requiere planificación minuciosa para asegurar que los animales lleguen a la planta con una temperatura de entre 0 °C y 10 °C y con menos de 72 horas de mortandad.
• Informalidad y control sanitario: La venta informal, a menudo por redes sociales, es un gran problema que afecta la competencia legal y aumenta el riesgo de enfermedades. La falta de control adecuado de triquinosis en la faena no registrada implica que muchos cazadores no realizan los análisis.

El aprovechamiento sostenible y legal del jabalí, como recurso proveniente de su control, requiere la formalización de todas las etapas y el trabajo conjunto de actores públicos y privados para establecer acuerdos de abastecimiento y garantizar la higiene, seguridad y trazabilidad.