Salame de guanaco: El innovador y polémico embutido que revoluciona Patagonia

Mucho se ha hablado de los guanacos en los últimos tiempos y mientras algunos proponen avanzar con la caza (sin importar que sea fauna nativa) y otros proponen implementar planes de aprovechamiento productivo, Pedro Oscar García se puso en marcha. Y lo hizo allá por 2019.

Ese año, y después de años como carnicero de Puerto Deseado (Santa Cruz), García se lanzó al mundo de los embutidos. Pero no cualquiera, sino salame con carne de guanaco. “Empecé antes de la pandemia, a ver cómo me salía, no tenía ni idea de cómo era. Probé, salió bueno y ahí fui probando distintas técnicas y leyendo un poquito más de cómo hacer un salame. De a poco fui metí el guanaco para probar a ver cómo salía y resulta que terminó gustando más el de guanaco que otras carnes”, aseguró en diálogo con +p.

El proceso para hacer el salame nos lleva de Puerto Deseado a Río Gallegos, allí está el único frigorífico autorizado para faenar al animal. “Compro la carne en el frigorífico en Río Gallegos, que es el único que está autorizado a la faena de guanaco, me mandan la mercadería, la descongelo y ahí empiezo. Como la carne de guanaco no tiene materia grasa, le agrego tocino en cuadraditos, lo paso por la picadora, lo condimento, dejo 24 horas macerando con todos los condimentos y lo embuto en tripa”, detalla el carnicero patagónico.

El próximo paso es ponerlos en un secadero y dejarlos estacionar durante 3 días a temperatura y humedad altas. “Casi al 100%. Ese ambiente hace que crezca el hongo que vemos nosotros en un salame, que es color blanco afuera. Eso le da el aroma que tiene un salame y sirve para que las bacterias no proliferes y no se eche a perder. Después bajás la temperatura, bajás la humedad y lo tenés -depende del lugar- entre 12 o 20 días hasta, periodo en el que pierde entre 30 y 35% del peso inicial. Ahí ya está listo para consumirlo”.

¿Se vende bien?

La comercialización es todo un tema, ya que el aprovechamiento solo está habilitado para Santa Cruz, Sin embargo, García asegura que “tiene muy buena salida. Yo me manejo solamente en las ferias, no dejo los productos en comercios porque los fiambres tienen una remarcación muy alta”.

“El producto artesanal siempre tiene un costo que es mayor al de un frigorífico, los precios son más altos. Por ende, si le vas a poner un 70/80/100% de recargo, no lo vendes nunca porque termina siendo un producto carísimo”, comenta el carnicero de Deseado.

Así es que, después de los 20 de días de producción, él recorre ferias de la zona. “Lo vendo acá, en Deseado, donde haya algo que pueda ir y que no tenga mucho gasto de traslado, alojamiento, todo eso. Me voy, Caleta Olivia, Pico Truncado, San Julián, que son todas ciudades alrededor entre 200 y 450 km más o menos. Y después, en la misma fábrica, la gente acá de donde vivo yo, que es un pueblo relativamente chico, me conocen o me ubican y vienen a la fábrica. Me llaman por teléfono, les abro, los atiendo en la misma fábrica y ahí les vendo. La verdad es que hago bastante, tengo una variedad de productos que hago, desde salame hasta fiambres”.

En este punto de la charla, nos preguntamos cuánto cuesta un salame de guanaco y García nos dice que “sale $15.000 la unidad y está pesando alrededor de 300 gramos. Lo que tenemos en contra es que al ser un salame que es pura carne, que no tiene soja texturizada, pierde casi un 1% diario del peso. Entonces, se va secando muy rápido por el clima que tenemos”.

El precio merece un comentario aparte. Con los números sobre la mesa, García analiza: “La carne de guanaco, si bien es plaga y debería ser mucho más barata, a mí me sale igual que la carne de cerdo. Estamos hablando de $8000 o $9000 pesos, 1 kg de carne de guanaco puesta acá en la fábrica”.

“¿Cómo puede ser? La explicación es que hay un solo frigorífico en toda la provincia que lo puede faenar, entonces el precio lo ponen ellos. Y es también el único en toda la Patagonia porque no está permitido el aprovechamiento”.

Un circuito trabado

“Varias personas me han querido comprar el producto para revenderlo en Comodoro Rivadavia, aquí estamos acá a no más a 300 kms. Con gusto se lo vendo, porque yo tengo la habilitación municipal y provincial que me permite mover el producto por toda la provincia. Pero vos tenés a Bromatología de Comodoro que te lo puede decomisar porque la ley de Chubut no te permite venderlo. En el resto del país pasa lo mismo”.

Las complicaciones por afuera de Santa Cruz no lo detienen y amplío la oferta. “Estoy haciendo snacks de guanaco, de cerdo y de vaca. Feteo la carne muy finita en 4 o 5 mm, lo pongo a macerar con condimentos durante 24 horas, después lo voy sacando y lo pongo en un horno de chiquito. Ahí lo dejo unas 14 o 15 horas sacándole toda la humedad. Hago una tanda por día y se vende. Lo que tiene que el snack es que no rinde mucho porque vos pones 1 kg de carne a secar y te quedan 200 g nada más. El resto es todo agua”.

Aunque rinde poco, García insiste porque “va saliendo de a poco, se va integrando y hasta ahora los que lo han probado les ha gustado mucho. De hecho, tengo clientes de Comodoro Rivadavia a los que les estoy mandando de forma particular. Cuatro, cinco paquetes me piden, le mando por el colectivo que lo tienen ahí en el día. También sale 15.000 pesos, proteína 100%”.

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La polémica que no se termina

Evidentemente, García encontró un nicho y ha logrado mantenerlo desde 2019. Sin embargo, la polémica se mantiene abierta y el aprovechamiento de un animal que es fauna nativa no es tan sencillo como podría parecer.

Sobre este tema, el carnicero de Deseado también tiene algo que decir: “Siempre hubo una ley nacional impidiendo en todo el país. Incluso en Santa Cruz hay muchas trabas. Hace un tiempo, hablaba con una persona del Consejo Agrario y estaban en tratativas para habilitar el matadero municipal que tenemos acá para poder faenar en guanaco. El tema es difícil, hay una lucha tremenda entre estancieros y proteccionistas”.