El precio del asado se mantiene estable: ¿Qué sucede en la Patagonia?

El asado, emblema de la mesa argentina y termómetro del bolsillo popular, mostró en julio un inusual comportamiento en el mercado: su precio promedio se mantuvo prácticamente sin cambios a nivel nacional, mientras que en la Patagonia experimentó una histórica baja de más del 20% en apenas un mes.

Según el último informe del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC) presentado ayer, el valor minorista promedio del asado durante julio fue de $10.981,58 por kilo, apenas un 0,1% por encima de los $10.973,35 registrados en junio. El dato contrasta con la inflación general del mes, que alcanzó el 1,9%, lo que implica que el asado se abarató en términos reales.

En dólares, el kilo de asado mostró una caída mucho más significativa. En lo que va del año, el asado acumula un incremento del 20% en valores constantes, algo por encima de la inflación acumulada del 17,3% según el INDEC. Sin embargo, la desaceleración de julio se convirtió en un alivio para los consumidores, especialmente en el sur del país, donde el impacto fue mucho mayor, y el diferencial de precios entre el mercado del norte de la barrera y el sur se ubicó en mínimos de los últimos meses.

En julio, la Patagonia fue escenario de un fenómeno singular. La flexibilización de la histórica barrera sanitaria del río Colorado —formalizada por la resolución 460/25 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA)— permitió por primera vez en décadas el ingreso de carne con hueso proveniente del norte del país.

El cambio regulatorio, resistido durante años por productores locales pero celebrado por consumidores y cadenas de supermercados, tuvo efectos inmediatos. Un estudio de la Estación Experimental Bariloche del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) muestra que en julio el precio del asado en la región cayó un 23% respecto de junio, y más del 33% frente a marzo, cuando comenzaron los rumores sobre la medida.

Hasta entonces, en el norte patagónico el valor del corte venía escalando hasta rozar los $20.000 por kilo. Pero con el ingreso de carne de otras regiones, la cotización se desplomó a poco más de $12.900. El fenómeno se replicó en casi toda la Patagonia, con la excepción de Santa Cruz, donde la baja fue más moderada.

Este movimiento provocó que la brecha entre el precio promedio nacional y el patagónico se redujera a mínimos de los últimos meses, una señal de que la competencia de oferta puede ser un poderoso factor de estabilización.

Carne vacuna: aumentos moderados y consumo en alza

El freno en el precio del asado se dio en un contexto de aumentos moderados para el resto de los cortes vacunos. De acuerdo con el relevamiento del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), la carne vacuna subió 1,4% en julio, acumulando un 31,2% en 2025 y un 58,2% en la comparación interanual.

A contramano de la tendencia de la última década, el consumo de carne vacuna mostró una recuperación: en julio se ubicó en 50,2 kilos por habitante al año, un 5,6% más que en igual período de 2024, según la Secretaría de Agricultura.

Daniel Urcía, presidente de la Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (FIFRA), lo atribuye a una cuestión cultural: “Más allá de que pollo y cerdo se incorporaron a la dieta, la carne vacuna sigue siendo la preferida. Cuando hay una pequeña recuperación del poder adquisitivo, uno de los primeros gustos que la gente se da es en el alimento, y en Argentina ese alimento es la carne vacuna”.

La mejora en el consumo se explica también por factores de oferta. Entre enero y junio, las exportaciones cayeron un 16% mientras que la faena se mantuvo estable, lo que dejó más producto disponible para el mercado interno. En julio, la faena creció un 10% respecto a junio, con fuertes subas en novillitos y vaquillonas, categorías destinadas al consumo local.

Otras proteínas: pollo y cerdo marcan su propio pulso

El IPCVA también relevó precios de otras carnes. El pollo fresco aumentó 4,4% en julio, acumulando 25% en lo que va del año, mientras que el pechito de cerdo retrocedió 0,4% en el mes, aunque suma un 8% de incremento anual.

El consumo total de carnes (bovina, aviar y porcina) llegó a 114 kilos por habitante en los últimos doce meses, con subas en las tres categorías: 7,7% para la porcina, 2,4% para la aviar y 5,6% para la vacuna.

Para el consultor Víctor Tonelli, esto demuestra que existe “un núcleo duro de carnívoros que siguen pagando por la carne” y que, incluso en contextos de ajuste, la demanda de proteína animal se sostiene, aunque a veces se altere la proporción entre cortes y tipos de carne consumidos.

Perspectivas para los próximos meses

Con la estabilidad de precios de julio y la caída en Patagonia, el sector prevé que agosto, septiembre y octubre mantendrán relativa calma en los valores, especialmente en cortes de consumo interno. Sin embargo, algunos analistas anticipan que el precio del novillo podría moverse al alza si crece la demanda de exportación, favorecida por la mejora del tipo de cambio y la reducción de retenciones anunciada en la última Rural de Palermo.

En un país donde el asado es más que un alimento, la estabilidad de su precio es también una cuestión social y cultural. Y aunque la historia reciente muestra que los vaivenes del mercado pueden cambiar rápido, por ahora los argentinos pueden encender la parrilla con un poco menos de presión sobre el bolsillo.

Fuente: INDEC con aportes de la Redacción +P.