La inflación cambia la parrilla: el asado cede lugar a otros cortes de carne

Por décadas, el asado fue el protagonista indiscutido de los encuentros familiares y sociales en Argentina. Sin embargo, los últimos datos oficiales revelan un giro en las preferencias de los consumidores, quienes comienzan a relegar este tradicional corte vacuno frente a otras opciones más rendidoras y económicas. La razón principal: la relación entre precio, rendimiento y calidad de otros cortes que ganan espacio en las góndolas y parrillas del país.

En abril, el precio promedio de los distintos cortes de carne vacuna al consumidor aumentó un 4,1%, según los datos relevados por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC). Esta cifra se ubicó por encima del Índice de Precios al Consumidor (IPC) general, que fue del 2,8% ese mes. Pero lo llamativo es que, en esta tendencia alcista, el precio del asado mostró un comportamiento atípico: creció menos que la inflación general, marcando la primera vez en seis meses que se ubica por debajo del IPC.

Según explican desde el sector, este freno en la suba del precio del asado no responde a cuestiones de oferta, sino a una clara disminución en la demanda. “El consumidor está comenzando a dejar de elegir el asado y su elección se orienta a cortes de carne con menos desperdicio, como es el caso de las pulpas”, señaló un operador del mercado cárnico. Este especialista destaca que cerca del 50% del kilo de asado es hueso y grasa, lo que significa que el comprador termina pagando más del doble frente a un kilo de carne limpia y magra.

La percepción se replica en testimonios de consumidores de diferentes puntos del país. Juan Carlos, vecino de Neuquén, expresó: “El asado con hueso difícilmente hoy ocupe un lugar en mi parrilla. En general compro achuras y acompaño con otros cortes como colita de cuadril o vacío, que rinden mucho más que el asado”. Por su parte, Marisa, residente de un barrio cerrado en Cipolletti, Río Negro, y madre de cinco hijos, coincide: “El asado ya lo dejamos de consumir hace tiempo. Nuestra elección pasa por un buen corte de carne tierna como puede ser colita de cuadril, lomo y hasta cerdo, que es muy sabroso y más económico”.

El asado cae, el resto sube

La tendencia también tiene su correlato en los datos del Observatorio de Precios del Centro de Economía Política Argentina (CEPA), que mediante estadísticas del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), determinó que los cortes que más aumentaron en abril fueron osobuco, tapa de nalga y paleta, todos con subas del 6,5%. Le siguieron colita de cuadril (5,7%), hamburguesas caseras (5,6%), roast beef (5,4%) y bola de lomo (4,7%), entre otros.

En este contexto, el informe de CEPA también destaca que los cortes denominados “intermedios” fueron los que registraron el mayor incremento mensual (4,7%), seguidos por los “económicos” (4,6%) y los “caros” (3,6%). Es decir, los consumidores siguen migrando hacia carnes que permiten un mejor aprovechamiento en la cocina diaria, aunque esto implique pagar un poco más por kilo, siempre y cuando el corte rinda mejor en la olla o en la parrilla.

En abril, el precio del asado en dólares tuvo un marcado retroceso. Cabe recordar que el tipo de cambio oficial al 15 de abril, fecha de referencia para las estadísticas, había trepado a más de 1.235 pesos por dólar, mientras que hoy ronda los 1.100 pesos. Esta baja del tipo de cambio oficial impacta directamente en la comparación en moneda dura, haciendo más evidente la caída del valor del asado respecto a meses anteriores.

Por otra parte, también se detectaron diferencias de precios según el canal de comercialización. Mientras que en abril los precios promedio de la carne vacuna subieron un 4,8% en carnicerías, en supermercados el incremento fue del 2,6%. Acumulado en lo que va del año, los precios en carnicerías aumentaron 28,4%, unos 3,1 puntos porcentuales por encima del alza registrada en supermercados (25,3%).

Además, el informe subraya que desde diciembre de 2024 los precios de la carne vacuna vienen creciendo por encima de la inflación general: 10,3 puntos en diciembre, 0,7 en enero, 8,0 en febrero, 3,8 en marzo y 1,1 puntos en abril. Esto refleja que el consumidor no solo enfrenta incrementos constantes, sino que también redefine su consumo en función de la rentabilidad de cada corte.

El tradicional asado argentino, símbolo de reunión y celebración, comienza a ceder terreno frente a cortes que ofrecen mayor rendimiento y menos desperdicio. El costo emocional de esta transición puede ser alto para algunos, pero en tiempos de ajustes económicos, la eficiencia manda. Hoy, en muchos hogares, la elección ya no pasa tanto por la tradición como por la conveniencia.

Así, la mesa argentina cambia de forma silenciosa pero firme: la colita de cuadril, la paleta, el vacío o incluso el cerdo ganan espacio, mientras el asado observa, desde un rincón cada vez más relegado de la góndola, cómo su reinado entra en declive.