Por primera vez en 30 años, el asado cuesta menos en la Patagonia que en el resto de Argentina

Por primera vez en al menos 30 años, el precio del asado al consumidor en los mercados ubicados al norte de la barrera sanitaria del río Colorado supera al valor que se paga en los comercios de la Patagonia. El dato, que surge de estadísticas oficiales recientes, marca un punto de inflexión histórico en la dinámica de precios de uno de los productos más emblemáticos de la mesa argentina y reabre el debate sobre los efectos de la flexibilización de la barrera sanitaria, la evolución del mercado ganadero y el impacto en el bolsillo de los consumidores.

Según la información difundida ayer por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INDEC), el precio promedio del kilo de asado a nivel nacional, medido a través del Índice de Precios al Consumidor (IPC), se ubicó en enero en los 15.942 pesos. Este valor representa un incremento del 5,6% en términos intermensuales, es decir, respecto de diciembre del año pasado, y se posiciona muy por encima de la inflación general del mes, que fue del 2,9%.

En paralelo, los relevamientos realizados por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), que monitorea los precios minoristas en los mercados del norte de la Patagonia, muestran un panorama completamente distinto. De acuerdo con estos estudios, durante enero el precio promedio del kilo de asado en las góndolas de carnicerías y supermercados del Alto Valle de Río Negro y Neuquén se ubicó en los 14.990 pesos, un valor prácticamente idéntico al registrado en diciembre.

La comparación entre ambas estadísticas arroja un resultado que rompe con una lógica histórica profundamente arraigada: hoy el asado es, en promedio, un 6% más barato en el norte de la Patagonia que en el resto del país. Se trata de un hecho inédito si se considera que, durante décadas, los consumidores patagónicos pagaron precios sustancialmente más altos que los del norte de la barrera sanitaria.

Treinta años de precios más caros en la Patagonia

La serie histórica es contundente. Tal como reflejan los gráficos elaborados a partir de los datos oficiales, durante los últimos 30 años el precio del asado en la Patagonia norte se ubicó sistemáticamente por encima del promedio nacional. El diferencial fue, en muchos períodos, abrumador.

Un caso emblemático se registró en mayo de 2023, cuando la brecha entre lo que pagaba un consumidor de la provincia de Buenos Aires y uno del Alto Valle alcanzó el 121%. En otras palabras, el asado en la Patagonia costaba más del doble que al norte del río Colorado. No se trató de una excepción: el promedio de los últimos cinco años muestra que el kilo de asado en Río Negro y Neuquén se ubicó, en términos generales, alrededor de un 60% por encima del precio que se abonaba en el resto del país.

Este sobreprecio histórico se explicó, en gran medida, por la vigencia de la barrera sanitaria que impidió durante años el ingreso de carne con hueso desde el norte del país hacia la Patagonia. El objetivo de esta restricción fue preservar el estatus sanitario diferencial de la región, pero tuvo como contracara un mercado más cerrado, con menor oferta y precios sensiblemente más altos para los consumidores patagónicos.

El quiebre: la flexibilización de la barrera sanitaria

La situación comenzó a cambiar de manera progresiva a partir de la flexibilización de la barrera sanitaria, una política impulsada por el Gobierno nacional que permitió el ingreso de asado con hueso desde frigoríficos ubicados al norte del río Colorado hacia los mercados patagónicos.

Los datos muestran con claridad este punto de inflexión. En febrero de 2025, el precio del asado en los mercados minoristas del norte de la Patagonia se ubicaba todavía un 93% por encima del promedio nacional. A partir de allí, los diferenciales comenzaron a reducirse mes a mes, hasta llegar a diciembre del año pasado con una brecha casi nula, del orden del 1%. Finalmente, en enero de este año, el diferencial se volvió negativo: el asado en la Patagonia pasó a ser un 6% más barato que la media nacional.

Es importante aclarar que este fenómeno no se explica por una fuerte baja nominal del precio del asado en la Patagonia. Tal como muestran las series de precios, el valor del kilo de asado en Río Negro y Neuquén se mantuvo relativamente estable en los últimos meses, con una leve tendencia a la baja. Lo que sí ocurrió fue un encarecimiento mucho más marcado del asado en el resto del país.

En otras palabras, el cambio de escenario se dio porque el precio del asado creció a tasas más altas al norte de la barrera sanitaria mientras que en los mercados patagónicos se observó en los primeros meses del año pasado una fuerte caída en las cotizaciones, para luego el precio estabilizarse y volver a crecer, pero a una tasa mucho más baja, alterando una relación histórica que parecía inamovible.

El dato adquiere una relevancia especial en el contexto económico actual. Con salarios e ingresos fuertemente golpeados, la posibilidad de acceder a un producto emblemático como el asado a un precio relativamente menor representa un alivio concreto para los hogares patagónicos.

Mientras que a nivel nacional el precio del asado creció un 59% interanual, muy por encima del índice de precios general, que avanzó un 32%, en el norte de la Patagonia ocurrió exactamente lo contrario. Allí, el precio promedio del kilo de asado cayó un 22% en términos interanuales: pasó de 19.390 pesos en febrero del año pasado a 14.990 pesos en enero de este año.

La mirada de los especialistas

Sobre este fenómeno opinó el licenciado Leonardo Claps, especialista en mercados ganaderos, técnico del INTA y uno de los referentes en la elaboración de informes sobre precios minoristas de la carne en la Patagonia. Destacó en dialogo con +P que la situación actual es inédita en las últimas décadas y explicó que se debe, fundamentalmente, al ingreso de una importante cantidad de oferta de asado proveniente del norte del país, con distintas calidades. Este aumento de la oferta presionó a la baja el precio promedio de un corte que tiene una demanda muy elevada en la sociedad argentina.

Sin embargo, el especialista hizo una aclaración clave: el precio final depende en gran medida de la calidad del producto. Un asado de costillar de vacunos producidos en la Patagonia, con animales de mejor terminación y menor tenor graso, puede cotizar por encima de los 20.000 pesos el kilo. En cambio, las ofertas que ingresan desde el norte suelen ubicarse por debajo de los 17.000 pesos, e incluso menos en algunos supermercados, pero corresponden a cortes de menor calidad, con más grasa y menos carne.

Claps señaló además que el asado en la Patagonia se mantuvo estable con una leve tendencia a la baja y que difícilmente descienda mucho más allá de los valores actuales. También mencionó la posibilidad de que exista algún tipo de acuerdo de precios entre frigoríficos del norte y el Gobierno nacional para acompañar la flexibilización de la barrera sanitaria y generar el impacto observado en los valores promedio. Aunque aclaró que esto es solo una suposición.

Más allá del asado

Los datos del INDEC muestran que el asado no fue el único corte que registró aumentos superiores al promedio del IPC. En enero, la carne picada subió un 3,1%, la paleta un 2,6%, el cuadril un 3,3% y la nalga en una proporción similar, lo que confirma una presión inflacionaria significativa en el rubro carnes a nivel nacional.

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Desde el Ministerio de Economía de la Nación se muestran optimistas respecto de los resultados de la política adoptada. Fuentes oficiales señalaron que las encuestas realizadas por el INDEC y el INTA reflejan que la flexibilización de la barrera sanitaria funcionó en favor de los consumidores patagónicos.

Si bien reconocen que se trata de promedios y que existen diferencias entre localidades y comercios, sostienen que la tendencia general es clara y que la medida permitió reducir de manera significativa una distorsión histórica en los precios.

Por ahora, no hay definiciones sobre una modificación más profunda del esquema sanitario. Los funcionarios remarcan que todavía existe un estatus sanitario nacional que debe ser defendido en la región patagónica y que cualquier cambio futuro deberá ser evaluado con estudios técnicos específicos.

Lo cierto es que, por primera vez en décadas, la Patagonia dejó de ser sinónimo de asado caro. Un cambio que, al menos en el corto plazo, reconfigura el mapa de precios de la carne en la Argentina y abre un nuevo capítulo en la discusión sobre producción, sanidad y acceso a los alimentos.

Fuente: Redacción +P con aportes del INTA e INDEC.