Desplome del precio del asado en la Patagonia: ¿pasajero o estructural?

El asado, ese corte emblemático que ocupa un lugar central en la cultura culinaria argentina, experimentó una abrupta baja de precios en los principales mercados de la Patagonia durante el último mes. Un reciente informe del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) revela que el valor promedio del kilo de asado cayó cerca de un 8% en las ciudades más importantes del Alto Valle de Río Negro y Neuquén, situándose en los 17.850 pesos hacia finales de abril. Se trata de una de las caídas mensuales más pronunciadas de los últimos años, y encierra en sí misma una serie de causas y consecuencias que vale la pena analizar.

Es probable que la estacionalidad que presenta la producción ganadera ubicada al sur de la barrera sanitaria del río Colorado tiene mucho que ver con esta tendencia.

En paralelo, el precio del asado medido en dólares —una métrica habitual para observar las tendencias más allá de la inflación local— también dio señales de un cambio significativo. Desde el pico de febrero, cuando el kilo alcanzaba los 18,5 dólares, el valor cayó a 14,5 dólares en abril. Esto representa una contracción de más del 21%, marcando un giro importante en un mercado históricamente marcado por la rigidez de sus precios.

Uno de los indicadores que mejor permite entender la evolución regional del precio del asado es el índice de diferencia entre los valores pagados en la Patagonia y los registrados en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA). Este índice alcanzó en febrero su punto más alto en casi dos años, cuando el kilo de asado en las ciudades del Alto Valle era un 93% más caro que en CABA. En abril, esa diferencia cayó a 66 puntos, reflejando la misma tendencia a la baja en los valores patagónicos.

Sin embargo, pese a esta significativa corrección, los precios del asado en la región siguen siendo elevados en comparación con el resto del país. La distancia geográfica respecto de los grandes centros de producción ganadera y el aumento de los costos logísticos continúan presionando los valores en las góndolas patagónicas. A medida que se desciende hacia el sur del país, los precios tienden a subir por la escasa oferta local y los altos costos de transporte, lo que convierte a estos mercados en zonas marginales para la ganadería.

La baja observada durante los últimos meses todavía no logra equiparar las reducciones que se han evidenciado en otras zonas del país. En CABA y el Gran Buenos Aires (GBA), por ejemplo, la caída interanual en el precio del asado ha sido más marcada que en las ciudades patagónicas. Esto puede explicarse, en parte, por un menor poder adquisitivo en las regiones más densamente pobladas del país, lo que ha forzado una reducción más rápida de los precios para sostener el consumo.

El trasfondo: una crisis de consumo estructural

Más allá de las estadísticas recientes, la caída del precio del asado debe leerse en el contexto de un fenómeno más amplio: el progresivo descenso del consumo de carne vacuna en Argentina. En la década de 1970, el promedio de consumo por habitante era de unos 70 kilos anuales. Hoy, esa cifra ha bajado a apenas 47 kilos, según datos de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA).

Este cambio se ha dado en paralelo con el crecimiento del consumo de otras proteínas animales, en particular pollo y cerdo. “En los años 70, junto a los 70 kilos de carne vacuna, consumíamos apenas 7 kilos de pollo y 4 de cerdo. Hoy, esas cifras se han invertido drásticamente, alcanzando los 48 kilos de pollo y 18 de cerdo por persona”, explicó Miguel Schiariti, presidente de CICCRA.

Las razones detrás de esta transformación son múltiples. Por un lado, el precio: el pollo y el cerdo son más accesibles que la carne vacuna. Por otro, la eficiencia productiva: mientras una gallina necesita apenas 1,8 kilos de alimento para producir un kilo de carne, un cerdo consume menos de 3 kilos. Un ternero, en cambio, requiere entre 6 y 8 kilos de alimento y más de 500 días para alcanzar su peso de faena.

Estas diferencias en los costos de producción se traducen inevitablemente en el precio final que paga el consumidor. Y en un contexto económico adverso, donde el poder adquisitivo de los hogares argentinos ha sufrido un fuerte deterioro, las decisiones de compra se tornan más racionales y menos tradicionales. El asado, que alguna vez fue un ritual innegociable de los fines de semana, comienza a ser reemplazado por opciones más económicas.

¿Un cambio cultural irreversible?

La caída del precio del asado en la Patagonia puede interpretarse como una señal de alarma para el sector ganadero. No solo por lo que revela en términos de sobreoferta o reducción de la demanda, sino porque pone en evidencia un cambio cultural profundo. Los patrones de consumo están mutando, y con ellos también se transforma la relación que los argentinos mantienen con la carne.

En la Patagonia, este proceso adquiere características propias. A pesar de la baja reciente, los precios aún se mantienen altos y reflejan una desconexión con el mercado nacional. Las particularidades geográficas y logísticas hacen que cualquier intento de equiparar valores con el resto del país resulte complejo. Sin embargo, la presión que ejercen los consumidores al reducir su consumo comienza a hacerse sentir, incluso en estas regiones.

Frente a este escenario, los productores y comercializadores de carne vacuna deberán encontrar nuevas estrategias para adaptarse a una demanda que ya no es tan fiel como en décadas anteriores. El desafío no será solo bajar precios, sino reinventar la oferta, diversificar los productos y entender a un consumidor que prioriza cada vez más la relación precio-calidad.

El asado sigue siendo un ícono de la identidad argentina. Pero los números comienzan a contar otra historia: una en la que el asado ya no es intocable. Y en donde incluso en la Patagonia, tierra de tradiciones arraigadas, los cambios son inevitables.